制茶工艺.ppt

制茶工艺.ppt主讲人陈昌辉
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四川农业大学茶学系
制茶工艺学概论
《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶生产,这个过程包括鲜叶加工和毛茶加工,或称初制和精制两大过程
制茶工业的发展
大约可分为四个时期:
制茶起源时期从神农时代公元前二千多年到唐朝末期公元960年,由开始鲜叶经过晒干到蒸青团茶。
制茶变革时期从公元961年到1368年,蒸青团茶到炒青散茶。这个阶段自宋朝至元朝约三百多年。
制茶发展时期从公元1368年到1700年前后,自明朝到清朝,这个阶段,虽然也是三百多年,但发展很快。自炒青绿茶发展到各种茶类,花色齐全。
制茶机械化时期我国利用水车动力碾磨制造团茶,在唐宋时代已实行。近代利用机械制茶。国外是从20世纪初开始。我国是新中国成立后才开始。
六大茶类的起源
我国最早发明绿茶。炒青相对于蒸青来讲,香味好,制法容易掌握、省工。明朝研究绿茶制法越来越多,有很多新的发明。如由烘青到晒青和炒青,是有目的发展绿茶以外的茶类。通过炒制绿茶的实践而发展到黄茶、黄茶有两个类型:一是茶树品种芽叶自然发黄;二是炒制过程中闷黄。
黑茶、有两个类型:一是绿毛茶加工后经过20多天渥堆变黑。二是揉捻后经渥堆20多小时,使叶色变油黑,而后烘干为黑毛茶。
白茶、从制法上讲,起源于1554年前,从炒青绿茶烘变过来。由于茶芽容易炒断炒焦,就改变技术措施,采取直接烘干或晒干。
红茶、红茶制法起源于1650年,是在绿、黑、白茶的基础上发展的。
青茶、通过红茶创制,人们认识到黑茶品质界于绿、红茶之间,先绿茶制法,后红茶制法。由于销路问题及其他原因,就创制了先红茶制法,后绿茶制法,从而发明了青茶制法。
茶叶命名
我国茶区广阔,茶树品种资源丰富。品种适制性也很广,有的品种适制一种茶类,有的品种适制二、三种以上茶类。品种的质量不同,制茶的品质也不同。品种多,茶类也就多。
茶叶命名的依据,除以形状,色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施及销路等等不同,而命名也不同。
A、形状:珍眉,六安瓜片、紫笋、雀舌、松针等类型。
B、色香味:黄芽、敬亭绿雪;云南十里香、兰花、安溪香橼;泉州绿豆绿,江华苦茶,安溪桃仁。
C、生产地区:以地名为特种名茶。
历史名茶:唐代寿州黄芽,绍兴日铸;宋代六安龙芽,顾清紫笋。沾袭下来:杭州龙井,洞庭碧螺,武夷岩茶。
近代名茶:南京雨花,安化松针,信阳毛尖,六安瓜片。
D、采摘时期:
如古时的探春、次春,现时的明前、雨前。云南现时的春蕊,春尖,过去分春中、春尾,二水、谷花;安溪的秋香,冬片;
采制季节分春茶、夏、秋等。
E、制茶技术不同而命名。
炒、蒸、烘、晒青;工夫茶,花茶。
F、茶树不同
乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等等。
G、销路:内销,外销,边销茶。
H、创制人命名:熙春、大方等。
茶叶种类繁多,名称不一,同一茶叶有十多个名目。如内地的绿名茶,外形内质大同小异,名称不同,古今都有,如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗,蜂翅数种名称。
茶叶分类
茶类繁多,品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其同异,分门别类,合理排列,使在混杂中建立有条理的系统,便于识别其品质和制法的(发展)差异。
分类理论
茶叶是一种饮用商品,突出的区别是质量的差异,说到茶叶就提到品质的好坏。品质差异主要是制法不同,理想分类的方法必须具备两个条件:①一方面必须表明品质系统性;另一方面表明制法的系统性;同时,要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是在传统而通俗的分类方法在基础上加以系统化,便于应用。