菜品操作规范
菜品名称葱拌八带
选料标准
新鲜八带,香葱无烂叶
菜品名称: 葱拌八带
精加工步骤
及标准
八带蒸熟切4-5厘米的段,
腌制比例
盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5克,味精10克
腌制步骤
主料数量
八带250克,
净料率
配料数量
香葱段80克,打碎的豆瓣酱5克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称葱拌八带
调料规格数量
盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5克,味精10克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
取香葱80克,汁20克,豆瓣酱5克,香油10克,葱油10克,拌匀装盘垫底
将八带头垫在香葱上
将熟八带250克,取汁20克,香油10克,葱油10克,豆瓣酱5克,拌匀,装入盘中即可
菜品操作规范
{成品部分}
菜品名称
盛器要求
装盘要求
技术关键
菜品特点
传菜要求
服务要求
出菜时间
菜品操作规范
菜品名称美味萝卜丝
选料标准
潍坊青萝卜,无糠心
菜品名称: 美味萝卜丝
精加工步骤
及标准
腌制比例
鲍汁60克,鲁味鲜30克,白醋15克,香醋10克,味精5克,葱油5克花椒油12克
腌制步骤
主料数量
萝卜丝230克
净料率
配料数量
香菜段红椒丝各10克,长3厘米,
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称美味萝卜丝
调料规格数量
鲍汁60克,鲁味鲜30克,白醋15克,香醋10克,味精5克,葱油5克花椒油12克,每份取汁50克
小料规格
数量
香菜段红椒丝各10克,长3厘米,
酱料制作步骤
烹调步骤
将萝卜丝加冰泡后控干水分
盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可
菜品操作规范
菜品名称捞拌海虹
选料标准
选用新鲜海虹,新鲜黄瓜
菜品名称: 捞拌海虹
精加工步骤
及标准
海虹蒸熟取肉,黄瓜斜刀4*
腌制比例
盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5看,味精10克
腌制步骤
主料数量
海虹肉200克,黄瓜条150克
净料率
配料数量
香菜段10克,红椒丝10克,蒜末10克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称捞拌海虹
调料规格数量
盐5克,蚝油25克,鲁味鲜40克,老陈醋20克,辣根5看,味精10克
小料规格
数量
香菜段10克,红椒丝10克,蒜末10克
酱料制作步骤
烹调步骤
将黄瓜条150克取汁20克,蒜末10克,香油5克,葱油5克拌匀装盘垫底
将海虹肉200克取汁20克,放配料香油5克,葱油5克,拌匀装盘即可
菜品操作规范
菜品名称蒜泥苦菊
选料标准
苦菊无老叶无烂叶
菜品名称: 蒜泥苦菊
精加工步骤
及标准
腌制比例
腌制步骤
主料数量
苦菊180克
净料率
配料数量
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称蒜泥苦菊
调料规格数量
蒜末汁:葱油5克,香油5克,花椒油5克,蒜末20克,盐2克,味精3克,白糖3克,味达美15克,白醋15克,蚝油10克,香油10克,高汤10克。
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可
菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称风味腌三根
选料标准
西芹西兰花香菜新鲜无腐烂
菜品名称: 风味腌三根
精加工步骤
及标准
把西芹香菜西兰花根切成1*4厘米的条
腌制比例
味达美50克,老陈醋30克,盐3克,味精5克,白糖10克
腌制步骤
把调好的脂肪乳三根中腌制
主料数量
三根各40克
净料率
配料数量
青红尖椒各2克,蒜片2克
最佳使用期
菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称风味腌三根
调料规格数量
味达美50克,老陈醋30克,盐3克,味精5克,白糖10克
小料规格
数量
酱料制作步骤
烹调步骤
将原料洗净改刀
把汁倒入原料中腌制15分钟
装盘即可
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