食品化学.doc

第一章
:体相水或称游离水(不移动水或滞后水、毛细管水、自由流动水);结合水或称束缚水或固定水(化合水或称组成水、临近水、多层水)
二,水分活度:指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
:(MSI)是指在恒定温度下,食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。

Ⅰ区的水的性质:最强烈地吸附、最少流动、水-离子或水-偶极
相互作用、在-40℃不结冰、不能作为溶剂、看作固体的一部分、化合水和邻近水、占总水量极小部分。
Ⅱ区的水的性质:通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流动性比体相水稍差、大部分在-40℃不结冰、导致固体基质的初步肿胀、多层水、区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。
Ⅲ区的水的性质: 体相水、被物理截留或自由的、宏观运动受阻、性质与稀盐溶液中的
水类似占总水分的95%以上.
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(一)、水分活度与微生物的关系。大多数霉菌 -;大多数耐盐细菌 ;耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母 -;,绝大多数的微生;大多数的细菌 -,物是无法生长的。
(二)、水分活度与食品劣变化学变化的关系。
1、对脂肪氧化酸败的影响:<(形成氢键); 水能与金属离子形成水合物(降低催化效力)。-;脂肪分子肿胀而导致更多催化部位的暴露; 催化剂和氧的流动性增加。>。 2、水分活度对非酶褐变的影响。在一定的水分活度范围内,反应速度随水分活度的值增大而增大,,反应通常不会发生,而当水分活度过大时()反应速度下降。
3对淀粉老化的影响:30%~60% 老化的速度最快 10%~15% 淀粉不会发生老化
4对蛋白质变性的影响:水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用
5对酶促褐变的影响:~,就能有效地减慢或阻止酶促揭变的进行。
降低食品中的水分活度可以延缓食品中的化学反应的进行,减少食品营养物质的破坏。旦水分活度过低,则会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性所必须的水分含量,应把水分活度保持在结合水范围内。这样,可使化学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。
六、降低水分活度提高食品稳定性的机理
1、大多数化学反应只有在水中才能进行,所以食品中自由水的含量决定了化学反应的进行,因此降低水分活度,减少自由水的含量,也就抑制了反应的进行。
2、一些离子反应在没有自由水存在时是无法进行离子化或水化作用的。
3、在一些反应中,水不仅作为反应介质,还是反应的参与者,没有了自由水的参加,反应速度变慢。
4、在酶促反应中,水作为输送介质,促使底物向酶扩散,。
第三章
一、蛋白质的变性:由于外界因素(酸、碱、有机溶剂、或辐射处理)的作用,使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化(蛋白质二、三、四级结构会发生不同程度的变化),从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化,不涉及一级结构的变化。
二、蛋白质的功能性质:
功能性质:除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质的物