厨房部规章制度.doc

厨房部规章制度
为建立健全厨房的管理制度,根据实际情况,结合餐饮行业的特点,特制定本规则,厨房部所属员工,应遵守本规则的规定。
当您在阅读这制度时,您可以清楚看到这是厨房规章制度的总汇,是每一成员行为的准则,同时也包含着应有的权利和义务。希望您能严格遵守厨房制度的每一项规定。
第一节厨房组织结构
第一条:厨房的主要职责与功能是负责食品原料加工,各类饮食产品的准备和烹制,以满足用餐客人的物质和心理享受需要;负责制定菜单,菜点创新;负责食品原料初步采购计划的制定和餐饮成本控制的具体工作。
第二条:厨部设行政总厨、厨师长。厨师长在行政总厨的领导下全面负责厨部的日常管理工作,厨房部的菜点操作技术和出品品质及节约浪费的管理,纪律卫生、仪容仪表、工作态度的管理。
第三条:厨房管理结构图如下:
行政总厨
厨师长
炉台组
面点组
打荷组
蒸灶组
烧烤组
煲灶组
冷菜组
切配组
洗杀组
工作制度
工作时间:(1)厨房原料验收人员:上午7:30——13:00,下午16:00——20:00
(2)其他人员:上午9:00——13:30,下午16:00——20:30
(3)洗杀人员:上午8:30——13:30,下午16:00——20:30
2、上班签到:(1)厨房员工到岗后必须指纹打卡,厨房执行打计时卡及考勤记录的二级考勤制度。
迟到:(2)一个月内迟到一次,而且没有达到5分钟的,不扣工资;一个月内迟到二次含二次以上,而且迟到5分钟内的,每次扣薪资5元;超过5分钟至半小时之内的迟到,每次扣薪资10元。超过1小时迟到,以旷工处理。
旷工:(3)未经请假或假满未续或未准假,而擅自不到岗的均以旷工处理,旷工连续三天的,视同自行离职。因旷工而自行离职的员工,由小组主管代为填写离职单办理离职手续。
3、仪容仪表:(1)下班服装整齐、勤剪指甲、勤洗手,保持个人清洁卫生;厨师帽保持清洁,不能乱涂乱画;勤洗头理发,不能留长发(女员工长发要扎起),男员工发不过耳,不准蓄留胡子、染发。
4、工作态度:(1)热爱集体、品行端正、心胸开阔、诚恳待人,能吃苦耐劳、知难而进,认真完成上级布置任务。
5、工作纪律:(1)厨房员工上下班时间一律使用员工通道,未经许可,不得随意在营业区域穿行,工作时间不得阅读非工作之刊物。
(2)不得在厨房内吸烟;工作时间不得睡觉;不得唆使他人或代人签名;不准损坏酒店的财产和财务;不准唆使他人大斗,或殴打同事,上班时间不能擅离工作岗位或到其他部门闲荡。
(3)上班时间严禁携带食品进店加工、或在店内使用,没经许可,不能拿酒店食品品尝;严禁偷吃厨房食品;未经主管同意,不准私配厨房钥匙。
6、值班制度:(1)根据部门主管确定的人员安排班,确定一名组长,负责值班期间工作任务,担当起值班的责任,负责监督厨房两餐的收尾工作。值班人员无故不能到餐厅走动,问单由值班组长负责。值班人员必须等客人全部结账后才能下班。
(2)厨房的卫生情况由值班组长来评估打分。厨房的水电、煤气、风机由值班人员关闭,组长检查并填写检查表,次日上交总厨办。
7、卫生制度:(1)规定星期一和星期四大搞卫生(指地面、墙壁、下水道、厨房设备表面和底部和卫生死角位置、冰箱和冰库除霜、货架)
(2)厨房地面卫生中午用扫把清扫、拖把拖干净,晚上用水