宴席菜单设计.ppt

第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求,需要用文字记录下来,以便遵循,这就是编制宴席菜单。设计宴会菜单,应持严谨态度,只有掌握宴会席的结构和要求,遵循宴会菜单的编制原则,采用正确的方法,合理选配每道菜点,才能使宴会菜单完善合理。商业开业宴席单一彩盘:彩灯高悬(瓜雕造型)四凉菜:囊藏锦绣(什锦肚丝)、抬金进银(胡萝卜拌绿豆芽)、童叟无欺(猴头菇拼香椿)、一帆风顺(番茄酿卤猪耳)八热菜:开市大吉(炸瓤加吉鱼)、万宝献主(双色鸽蛋酿全鸡)、地利人和(虾仁炒南荠)、顺应天意(天花菌烩薏仁米)、高邻扶持(菱角烧鸭心)、勤能生财(芹菜镶财鱼片)、贵在至诚(鳜鱼丁橙杯)、足食丰衣(干贝烧石衣)一座汤:众星捧月(川菜推纱望月)二饭点:货通八路(南味八宝甜饭)、千云祥集(北味千层酥)彩灯高悬(瓜雕造型)囊藏锦绣(什锦肚丝)、抬金进银(胡萝卜拌绿豆芽)童叟无欺(猴头菇拼香椿)一帆风顺(番茄酿卤猪耳)开市大吉(炸瓤加吉鱼)万宝献主(双色鸽蛋酿全鸡)地利人和(虾仁炒南荠)顺应天意(天花菌烩薏仁米)高邻扶持(菱角烧鸭心)勤能生财(芹菜镶财鱼片)贵在至诚(鳜鱼丁橙杯)足食丰衣(干贝烧石衣)众星捧月(推纱望月)货通八路(南味八宝甜饭)千云祥集(北味千层酥)第一讲:宴席菜单的定义及作用菜单种类:零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单:又称宴席菜谱,是指按照宴席的结构和要求,将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。第一讲:宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用:1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。