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卫生标准操作程序
SSOP
—Sanitation Standard Operation Procedure
3/13/2018
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食品的定义
“可供人类食用或饮用的物品,包括加工食品,半成品和未加工食品,不包括烟草或只作药品用的物质”———GB/T15091-94《食品工业基本术语》
“是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品”——《食品卫生法》
《食品卫生法》调整的客体范围包括:“一切食品,食品添加剂,食品容器,包装材料和食品用工具、设备”和“食品的生产经营场所、设施和有关环境”及“其它与食品有关的物品”——广义上的食品概念
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法律对食品的基本要求
无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状——《食品卫生法》
世界卫生组织 WHO
《加强国家级食品安全性计划指南》——1996
食品的安全性:对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。
食品卫生:为确保食品安全性和适应性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
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掺假食品
在不合适生产食品条件下或不卫生条件下加工的食品为掺假食品
——美国21CFR Part 110 GMP
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标准卫生操作程序(SSOP)
企业为了达到GMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导书
是用来维持食品加工中卫生状况的,一般与整个加工设施或一个区域有关,不仅仅限于某一特定的加工步骤或关键控制点。
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SSOP的主要内容
与食品接触的水的安全
与食品接触的表面清洁和卫生程度
防止交叉污染
洗手、手消毒和卫生间设施
防止污染物污染
有毒化合物的储存、管理和使用
加工人员的健康状况
昆虫、鼠类的控制
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一、水(冰)的安全
水源
标准
水的处理
监控
供水设施
废水的排放
生产用冰
纠偏及纪录

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水的作用
产品组成
传送或运输产品
清洗产品
清洗消毒设施、工器具、容器和设备
制冰及镀冰衣
饮用
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生产加工用水的要求
充足的水源
安全卫生,符合国家饮用水标准
水的标准
国标GB5749-85 (35项)
海水国标GB3097-1997
软饮料国标GB1079-89
欧盟指令80/778/EEC (62项)
美国EPA基本饮用水法规
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国标GB5749-85
细菌总数:100个/ml
大肠菌群:3个/L
致病菌:不得检出
游离余氯:
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