温情四川火锅制作.doc

温情四川火锅制作
火锅红汤卤的制作:
(一)红汤的制作
1、          吊汤要达到汤鲜、色白、香气浓郁。
原料:猪、牛棒子骨、老母鸡、鸭、姜、葱、料酒
过程:用刀背锤破棒子骨迅速焯水,加清水、姜、葱、料酒用旺火烧开去浮沫,然后用中火熬制到色白汤鲜。
注意:去浮沫中途不能够加水,汤只能够当天用。
2、          火锅油
原料:菜籽油、牛油、猪油、豆瓣、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、洋葱、冰糖、醪糟、豆豉、香料(八角、三柰、桂皮、草果、小茴、灵草、排草、香叶、香果、白蔻、丁香)
方法:
(1)先将菜籽油炼熟,牛油用姜葱蒜、洋葱炒香,干辣椒煮软再蒸至发亮剁成茸(俗称糍粑海椒),花椒用少量油炒香。
(2)锅内留油烧至3――4成热下葱丁、姜片、蒜粒、洋葱粒,小火炒成金黄色下豆瓣、糍粑辣椒、豆豉炒至辣椒皮发白,放入香料(三柰、八角、桂皮、草果、丁香、白蔻)炒酥香,再放灵草、香叶、排草、小茴、花椒略炒,加料酒、蛐酒、冰糖、醪糟待水分蒸发后起锅加盖密封放置取油用。
3、          炒底料
原料:品种同火锅油一样
方法:基本同火锅油相同
制作时要打去姜葱蒜、洋葱渣,油不宜太多。
4、勾兑(微辣型)
原料:底料、老油、汤、干辣椒、花椒、姜葱蒜、盐、味精、冰糖、胡椒粉
方法:火锅油下姜葱蒜略炒(3――4)成下干辣椒节、花椒炒到微黄,起锅倒入盆中,放鲜汤、底料烧开,放调味品盐、味精、鸡精、冰糖、胡椒粉
4、          味碟
香油、蒜泥(花仁或黄豆)
(二)白汤卤(白色汤汁/清汤)
1、          高级清汤
2、          特色汤(鸡汤/排骨汤/菌汤/鱼汤)
 
火锅例:
冷锅鱼
味型:麻辣味  在传统火锅的基础上多用泡椒、泡姜
原料:花鲢鱼
调味品:豆瓣、泡椒、泡仔姜、青花椒、香料、葱、芹菜、盐、味精、胡椒粉、油脂(不能够使用牛油)料酒、干辣椒
过程:
1、          首先对鱼进行初加工。
2、          炒料
a老油  b底料(留油下豆瓣、泡椒用小火炒香,下仔姜、青花椒略炒下鲜汤调味。
3、          对卤汁调味下芹菜、葱烧开后下老油。
4、          焖鱼  下鱼头、鱼骨、鱼片用小火焖熟。
注意:鱼片不能够太薄焖鱼要刚熟火力不易过大。
味碟:香油碟(香油、蒜泥) 菜碟(芹菜、香菜、酥黄豆、大头菜、芝麻、花仁、蒜泥)
 
黄辣丁火锅:
味型:麻辣味
原料:油(菜籽油、猪油)、火锅老油、干辣椒、花椒、泡姜、泡椒、豆瓣、姜葱蒜、香料、豆豉、料酒、盐、冰糖、醪糟、味精
过程:
1、          特制辣椒面(用少量油炒干辣椒、花椒然后制成粉末装)
2、          炒底料锅里留油炒姜蒜片下豆瓣、糍粑海椒、豆豉用小火炒香,再放冰糖、香料炒出香味。
3、          对汤汁  火锅油炒姜葱、下泡椒、泡仔姜炒香,下特制辣椒面、底料炒香,掺汤调味,下黄辣丁。
注意:小火炒料   防止黄辣丁跳出  泡仔姜、泡椒用量要少
味碟:香辣酱、香菜、大头菜、青红椒、黄豆
 
笋子鸡火锅:
原料:鸡、筒子笋、菜籽油、火锅油、豆瓣酱、豆豉、冰糖、糍粑海椒、姜葱蒜、芹菜、香菜、香料。
调味品:盐、味精、料酒、胡椒