第八章调味原料
讲授:彭珩
◆概念:指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。
◆特点:用量少,应用广泛,变化很大。
◆分类:
◇单一调味料
◇复合调味料
咸味调味品
甜味调味品
酸味调味品
鲜味调味品
香辛味调味品
单一调味料按味别分为:
◆咸味是两种可以单独成味的基本味之一。
◇咸味一般来源于氯化钠。
◇中餐烹饪中常用的咸味调味品为食
盐和发酵性咸味调味品。
一、咸味调味品
1、食盐的分类
来源:海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等
加工程度:原盐(粗盐、大盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)
营养盐:碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐
复合盐:香菇盐、海鲜盐、香辣盐
(一)食盐( NaCl)
赋予菜点基本的咸味
提鲜、助酸、助甜、除恶味
提高蛋白质水化作用
保鲜防腐作用
传热介质
2、食盐在烹饪中的作用
制汤时放盐不宜过早
炒叶、茎类蔬菜时,应早放盐保脆
3、使用注意事项
◆酱油是我国传统的咸味调味品。
根据形态:液体酱油、固体酱油、粉末酱油
根据加工方法:酿造酱油和化学酱油
(二)酱油
◇以大豆等为原料,经微生物发酵而成的液体咸味调味品。
◇风味特点:咸、鲜、甜、酸、香
1、酿造酱油
◇概念:是利用HCl水解豆饼中的蛋白质,经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。
◇特点:有鲜味,但缺乏芳香味。
2、化学酱油
咸味调味品1 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
