海参发制方法.doc

一、干海参(刺参)的发制
(一)发制要领
1、发制用水:最好是蒸溜水,其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水,使用净水机过滤后的水发海参也是相当不错的。
2、泡制、蒸煮器皿:为清洁、不粘油盐的不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等,最好不要使用铝锅或铁锅。
3、海参发制数量:家庭食用,应根据食用的人数每日食用的个数以一周食用量(7天)为宜。酒店用参可以根据季节淡旺,就餐消费者的消费情况来确定,每次发制的海参应保持在3至5天内用完。确保海参的外观、口感、口味和营养。
4、发好海参的保存:家庭食用海参可以不加水,用保鲜膜把海参逐个包裹起来,放在冰箱冷冻层单冻起来,也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每2-3天换1次水;酒店可以冻一大块冰把发好的海参背部朝上分列于冰块上,覆保鲜膜,放于保鲜冷柜中,便于观赏、挑选和保存。
秘诀:少煮,多泡,用冰水;
发海参的方法是“八仙过海,各显其能”,最终只要能达到“条条大路通罗马”就是好方法。在海参发制过程中,增添情趣,体验技能感和成就感,更好地去鉴别海参的真伪优劣,买质量好的海参,不花冤枉钱,使烹饪出来的海参菜肴达到色、香、味、形、器、意的完美统一,食之,健身滋养,延年益寿。
5、注意事项:
①海参在涨发过程中,应选择同样大小薄厚的海参一同涨发,不同种类、不同方法加工干制的海参参肉薄厚不一,胶原蛋白、骨片含量多少不等,碱性微粒含量或多或少,季节不同,温度冷暖有别,器皿中水量不等,涨发的时间和方法也不同。
②海参在涨发过程中所用的容器和水都不能粘油和盐,换水和挑选海参时要把手洗净,油可使海参溶化,盐可使海参不易发透。
③煮发海参与煮水饺不同,不能只品尝一个好了,就全部出锅,就是同样大小的海参,薄厚也不一样,小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些,先发透的应先拣出来,没发透的继续发透为止。这样发出的海参个个形态饱满,肉刺圆挺,外观漂亮完整。
④干海参在用凉水浸泡时水量要多,还要勤换水,这样可以把海参中的盐和微小的尘粒全部脱解出来。海参质量的好坏需要经过几道关去仔细鉴别,但最重要的一关就是发制。常言说得好,“
是骡子,是马拉出来溜溜”。海参质量如何,一发便知晓。

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2009-3-2 14:50
   (二)发制过程
其实海参的发制全过程可以概括为泡---煮(蒸)----泡(冰)三阶段
1、先把干海参放在不锈钢器皿中加入凉水浸泡48小时,每天早晚各换一次次水(容器大点,放水多一些好,特别是盐参要勤换水,把盐脱尽,海参可以涨发得更好),换水时要把手洗干净,防止手上的油污浸入水中,影响海参的发制。放在冰箱保鲜层去泡发,效果会更好。
2、待海参全部回软后,先清洗干净海参表面,然后沿海参的原扩刀口向上剪至头部,向下剪至尾部,去掉海参头部的白色的石灰质的环形骨板(俗称海参牙),然后清洗干净海参内脏。刺参的筋里含有丰富的酸性粘多糖,营养价值丰富,因此不要丢掉,海参的头部有一些絮状的触手,可保留食用,另外海参的骨板也可以研磨成粉末食用,可以补钙。(海参身体可以食用的部分为100%)
3、将清洗干净的海参放在不锈钢锅中与凉水一同加热煮发,大火开锅即关