香肠
香肠的加工原理
腌制作用
调味作用
粉碎与乳化作用
熏烤作用
发酵作用
腌制的作用
防腐作用:食盐的高渗作用,亚硝酸盐的抑菌作用,主要抑制肉毒杆菌和腐败菌的生长。
产生风味物质:食盐与蛋白质的作用产生鲜味;蛋白质、脂肪的降解生成挥发性风味物质如羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等;腌制剂的渗透。
呈色作用: NaNO2+Mb→NO-Mb亚硝基肌红蛋白,多步反应,需一定时间,亚硝酸与蛋白质分解产物二甲胺作用生成亚硝胺有致癌作用。
提高保水性、产生黏着性:-,-,受离子强度(离子强度与这种离子的质量摩尔浓度和该离子的价数相关,它表达了溶液中离子的电性强弱的程度)的作用,非溶解状态的蛋白质转变为溶解状态,即肌球蛋白或肌动球蛋白为主体的混合物(肌球蛋白B)被提取,是增加保水性和黏着性的根原因。复合磷酸盐通过提高PH值,增强离子强度及结合到蛋白质分子上而发挥保水性和黏着性的作用。
腌制主要原料:食盐、蔗糖、焦磷酸钠、抗坏血酸盐(加入550mg/kg抗坏血酸盐可减少亚硝胺的形成)、亚硝酸钠()
腌制条件:冬季或
5℃以下冷库中。
调味料
香辛料:香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根,具有辛辣和芳香成分。香辛料作用一是赋予产品特有风味、抑制或矫正不良气味,如腥、膻味,增进食欲,促进消化,二是具有抗菌防腐和抗氧化作用。有效成分:花椒,柠檬烯;姜,姜油酮;大茴香,茴香脑;肉桂,桂醛;白芷,香豆素;丁香,丁香酚。
香辛料
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