外包餐饮管理制度.doc

光彩慈行外包餐饮部卫生管理制度
3-1凤凰水世界管理公司水上乐园食品贮存的卫生管理制度
一、目的
为了避免在危险温度(10~60℃)长时间储存食品而导致食品中
细菌大量增殖并造成食物中毒,确保食品贮存的卫生。
二、内容
1、厉行先进先出原则,所有入库的食物必须在其外包装上标记验
收日期、生产日期、保质日期。
2、蔬菜、水产品、肉类及定性包装食品要分别储存在不同温度的库房中;肉、禽、水产、必须冷藏。
3、存于高温冷库(0~10℃)中生鲜食品不要超过24小时。
4、生、熟食品应分别存放,避免交叉污染。
5、经常检查食物是否超期、生虫。
6、保证储存区干燥、清洁。
7、冷库应加强温度管理,备好温度计,每天检查温度并作好记录;
高温冷库应在0~10℃之间,低温冷库应在-18℃以下
8、为保证空气流通,冷库中应保留以下空间:①离地15厘米;②
离天花板15厘米;③离风扇30厘米;④离墙10厘米。
9、冷库要及时清扫,保持无冰霜、无血水、无冰渣。
10、常温库要通风、防潮,保持库内干燥。环境相对湿度低于70%,
地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施,并避免阳光直
晒食品,容器应加盖防尘。
3-2凤凰水世界管理公司水上乐园食品原材料进货验收制度
一、目的
为确保进购食品原材料的质量,加强对进购验收过程的监督检查。
二、内容
1、由厨房指定人员负责每日对进购食品原材料的验收工作,验货人员名单须提前报质管部备查。
2、验收地点:员工通道门口左侧,不允许直接到使用部门验货。
3、验货人员必须在接到验货通知五分钟内到达现场。
4、验货人员持厨房下计划单对照验货,对未进到的原材料于当日中午12:00前上报厨师长。
5、当餐饮部发现收取的货物不合格时,必须在收取货物后的2小时内提出,否则视为无效,并且由餐饮部承担货物不合格造成的损失。
6、验货人员如有变动,餐饮部须以书面形式上报质管部进行审批,审批同意后方可执行。
7、质管部负责对验收情况进行检查,每周至少抽查两次。
三、考核
1、餐饮部未按照规定时间到场验收货物,每超过10分钟,将给予部门责任人100分处罚。
2、餐饮部超过规定时间再提出货物不合格,除承担造成的损失外,将给予责任厨师过失处分。
3、如质管部未按规定检查,将给予部门严重警告处分。
4、其它违反上述规定的行为,将按照酒店《处罚细则》进行处理。
3-3凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮留验制度
1、责任人:由接待单位的专职卫生管理人员和餐厅负责人共同负责实施。
2、目的:以备食品安全卫生检验。
3、留样数量:每餐各种(以每款计算)食品约250克。
4、保存方法与时间:每种食品采集后需标示采集日期、餐次,并附完整食谱,再置于性能良好的冰箱内,在5—10摄氏度条件下保留48小时。
5、留样所需用具:自己消毒的餐盘(碗)密封或带盖的容器盛装。
3-4凤凰水世界管理公司水上乐园食品初加工卫生管理制度
一、目的
为了合理加工,避免食品二次污染
二、内容
1、荤素分开,即动物性食品和植物性的加工要在不同的区域进行,
所有加工用具应严格分开使用。
2、工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生,用后洗刷干净,定位存放。
3、初加工肉、禽、鱼要洗净,掏净内脏,去净毛、血块、鳞:蔬
菜应先摘后洗,无杂物,无泥沙。粗加工后的半成品应放在清洁容
器内,并上架存放整齐。
4、为了消除某些农药残留,在加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10
分钟。
5、初加工的数量要有计划,做到当天进料当天加工,当天用完,未
用完的及时冷藏。
6、初加工的废弃物要及时清理,做到地面、地沟无油泥,无积水,
无异味。
7、食物的解冻方法:①食物应在8℃的条件以下解冻,解冻时,须
将其贴上解冻日期的标签,以确定产品的保存期限;②如在室温下
解冻,应在2小时内完成,解冻后的食物即使保存在冷藏条件下,
也须在12小时内使用;③多数贝类和海鲜适合在流水中解冻,解
冻时间控制在4小时内,解冻后须在12小时内使用。
3-5凤凰水世界管理公司水上乐园餐饮卫生检查制度
一、关于原料到成品实行的“四不制度”
1、采购员不买腐烂变质的原料;
2、保管验收不收腐烂变质的原料;
3、厨师不用腐烂变质的原料;
4、服务员不卖腐烂变质的食品。
二、关于食品存放实行的“四隔离”制度
1、生与熟隔离
2、成品与半成品隔离
3、食品与杂物、药品隔离
4、食品与天然冰隔离
三、关于餐具实行的“四过关制度”
一洗、二刷、三冲、四消毒
四、关于环境卫生采取的“四定办法”
定人、定物、定时间、定质量
五、关于个人卫生到做到的“四勤”制度
勤洗手、剪指甲,