食品样品的采集和前处理技术-福州黎明职业技术学院.doc

第二章食品样品的采集和前处理技术
【教学内容】:样品的采集原则和方法,样品的制备与预处理方法,样品的保存。
【教学要求】:
1、掌握正确采样的意义、正确采样的原则、采样的一般方法。
2、理解样品制备与预处理目的和方法。
3、了解样品的保存的目的和方法。
【重点】:样品的采集,样品制备与预处理。
【难点】:样品制备与预处理。
1 样品的采集
一般程序:样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、撰写分析报告。
特点:种类繁多、成分复杂、来源不一,分析目的、项目和要求不同。
采样的意义
采样:从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分作为分析材料(分析样品),称为样品的采集,简称采样。
原则:1)均匀、代表性,反映组成、质量及卫生状况;
2)避免成分逸散、引入杂质,保持原有理化性质。
样品的分类
三类:检样、原始样品、平均样品
检样:由组批或货批中所抽取的样品(多少按标准规定的抽样方法和数量)。
原始样品:许多检样综合在一起称为原始样品(数量根据受检物品的特点、数量和满足要求而定)。
平均样品:原始样品按照规定方法经混合平均,均匀地分出一部分,称为平均样品。(分出3份:检测样、复检样、保留样品。)
采样的一般方法
两种方法:随即抽样、代表性取样
随机抽样:按照随机原则从大批物料中抽取部分样品。
特点:可避免人为的倾向性(难混匀的样品不宜采用)
代表性抽样:用系统抽样法进行采样。(按照空间、时间变化规律,代表所在部分的组成和质量)
散装取样量:-(-),-(-)混合样,最终取1-2kg(1-2L);
包装取样量:取(x/2)1/2包装数
1、液体样品的采集
(1)散装样品
(2)包装样品
2、固体样品的采集
(1)散装样品
(2)包装样品
3、流水生成线上的采样
样品保存
防止成分散失,待测成分含量变化(光、高温、发酵),避光,腐败变质,易脱水样品先测水分。
按日期、批号、编号存放。

补充:
1 采集食品样品的一般规则
1)采样前了解食品的详细情况
(1)了解该批食品的原料来源、加工方法、运输和贮藏条件及销售中各环节的状况;
(2)审查所有证件,包括运货单、质量检验证明书、兽医卫生检验证明书、商品检验机关或卫生防疫机构的检验报告等;
2) 现场检查
观察整批食品的外部情况。
(1)包装食品(完整性):破损、变形、污痕
(2)无包装食品(感官):异臭、异味、杂物、霉变、虫害
(3)有问题:开包检查,仍有问题:全部开包进行感官检查
3) 样品要具有代表性:采集的样品应该能够充分反映被检测对象所具有的特性。
采样的基本原则:(1)均匀,有代表性;
(2)保持原有的理化指标,防止成分逸散或带入杂质。
(样品的代表性决定检测结果的价值和结论的正确性。)
2 采样工具
长柄勺、玻璃或金属采样管——液体
采样铲——大颗粒
半圆形金属管——半固体
金属探管、金属探子——袋装食品
金属双层套管采样器——防止外界污染的粉状样品
3 采样方法
1)随机抽样:使每个样品的每个部分都有被抽检的可能;(可避免人为倾向,但对不均匀食品代