《中国食用蘑菇大观》蘑菇-菜谱.pdf

中国食用蘑菇大观
前言
近几年,我国食用菌养殖业发展很快,食用菌栽培及管理的书籍在广大
农村极为畅销;然而,集中介绍食用菌食用的书籍迄今国内尚无一本,为推
动食用菌养殖业的发展,普及食用菌食用的知识,我们编写了这本《中国食
用蘑菇大观》,以飨读者。
本书着重介绍了我国人工广泛栽培的种食用菌(蘑菇、香菇、草菇、
金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪)的食用方法;同时,简
要介绍了每一种食用菌的形态特征,栽培历史,我国及世界的栽培现状、发
展前景,它的营养价值及药用价值等。
本书精选了种食用菌的食谱共例。其中不仅有国内各大菜系中的
菌类菜,而且还列举了部分国外有名的菌类菜;不仅有大批传统菜,而且也
有部分创新菜;不仅有大量的普通菜,而且也有不少名贵菜。为了使读者便
于查找,我们根据其主要原料的成分,将食谱分为个类别,它们依次是:
猪肉类、牛羊肉类、蛋禽类、鱼虾类、海味类、野味类、豆制品类、蔬菜类、
汤类、点心及主食类,对食法较多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四种菌类食
谱,分别注明了类别;其它六种菌类食谱,由于数量较少,虽未注明类别,
大致也是按照上述顺序编排的。
我国幅员辽阔,方言众多,烹调中虽属同一种制法,用料虽属同一个品
种,但各地文字表达不一。为了不致在读者中造成混乱,我们在选编时尽量
改成了一致的说法。
本书在编写过程中,曾得到北京农业大学娄隆后教授、山东省农业科学
院解思泌高级农艺师、山东微生物学会郑士民秘书长的热情鼓励;山东大学
微生物系刘复之、张长铠、山东师范大学生物系张炳炽三同志协助搜集资料,
给予具体指导;山东省宁律县人民医院李克勤主治医师帮助审校书稿,并对
若干医学问题提出宝贵意见;宁津县经委王平同志协助绘制插图。在此,一
并表示感谢!
我们深知,编写这样一本书是力不从心的。然而,我国食用菌事业蓬勃
发展,方兴未艾,大好形势激励着我们做点应做的工作。我们写这本书的另
一个目的,就是指导消费,促进消费,从而为我国食用菌事业的大发展鸣锣
开道!
由于我们水平有限,本书中缺点错误在所难免,恳请有关专家及广大读
者批评指正。
编者
一、绪论
食用菌是指可供人类食用的许多大型真菌的总称。
在五光十色、变化无穷的大自然中,动物大约有万种,高等植物大
约有万种,微生物(即菌类)大约有万种,是它们构成了自然界的生
态平衡。
真菌是微生物世界中的一大门类,估计全世界有万种以上,目前已有
描述的达万多种。在如此众多的真菌种类中,有些是可供人类食用的;有
些则是有毒的,不能为人类所食用;而还有不少的种类,尚没有被人类所认
识。在我们辽阔富饶的国土上、现已发现可供食用的大型真菌有多种,
而全世界的食用菌种类则更多。
在我国,食用菌被誉之为“山珍”;在美国等西方世界,食用菌被称之
为“上帝的食品”;在日本,食用菌被推崇为“植物性食品的顶峰”。由此
可见,食用菌已为举世所瞩目。
有人把供蔬菜用的真菌称为食用菌,而把供药材用的真菌称为药用菌。
其实,食用真菌也有药用价值,而有的药用真菌也是很好的食品。因此,也
有人把食用真菌和药用真菌统称之为食用菌。
食用菌味美可口,营养丰富,经济价值很高。如竹苏、猴头、蘑菇、银
耳、木耳、香菇、牛肝菌等,以“山珍”的美名登上了盛宴佳肴的“大稚之
堂”;蘑菇、香菇、草菇、平菇、凤尾菇、金针菇、滑菇等,含有人体所必
需的种氨基酸及多种营养元素,素为国内外人民所喜爱:银耳有独特的“能
去除脸上雀斑,黄褐斑”的功能,成为美容大师的“囊中宝物”:灵芝、紫
芝有“益寿延年,返老还童之效”,成了神话故事中的重要题材;猪苓、茯
苓,能健脾祛湿,清热利尿,大量中药处方都离本了它们;天麻、沉香、安
络小皮伞,是治疗神经系统疾病的“灵丹妙药”,对于偏头痛、坐骨神经痛、
颈部神经痛等疾病具有“药到病除”之效;金针菇、香菇等有降低血液胆固
醇的作用,成为高血压和肥胖病患者的保健食品。在食用菌中,香菇、金针
菇、平菇、凤尾菇、蘑菇、木耳、银耳、灵芝、茯苓、马勃等,还具有很强
的抗癌防癌作用,有些已被临床应用,有些则是筛选抗癌药物的重要材料来
源。
我国的食用菌资源十分丰富,但目前可进行人工栽培的还不过多种,
而广泛栽培的也只有多种。本书所要介绍的是我国人工栽培的种食用
菌(蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪)
的食用方法;同时,简要介绍上述每一种食用菌的形态特征,栽培历史,我
国及世界的栽培现状,它的营养价值及药用价值等。对其它品种的食用真菌
及药用真菌,则不去涉及或很少涉及。
(一)我国栽培食用菌历史悠久
我国是一个伟大的文明古