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食品开添发加与剂机械
功能性丝肽及其在食品中的应用
雷婷�张铁华�
�吉林大学军需科技学院�长春�������
摘要�介绍了新型功能肽�丝肽的结构性质、氨基酸组成和主要功能�并分析丝肽的应用现状和趋势。
关键词�丝肽�功能�研究
中图分类号������文献标志码��文章编号��������������������������
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蚕丝在纺织业的应用众所周知�近年其在医疗蚕丝蛋白水解得到的丝肽�有良好的水溶性�不同分
卫生食品等多个领域应用逐渐扩大�尤其在食品方子量的丝肽对人体具有不同的生理功能。丝肽作为一
面应用的研究在逐渐深入。种新型功能肽�具有发展成新型特殊功能食品的广阔
蚕丝蛋白不仅具有很好的食用价值�其自身或前景和巨大的潜力���。
水解产物也具有独特的功能性质和药用价值���。但是
�丝肽性质���
蚕丝蛋白中主要成分丝素分子量很大�且结构致密�
不易被人体吸收。为了增加消化和吸收的效果�蚕蚕丝中蛋白含量高达������������主要是由两
丝蛋白应切断为低分子量聚合物�也就是丝素分子条丝素和周转覆盖的丝胶���������两部分组成�丝肽
从纤维的形式转变为可溶解的低分子量肽�丝肽。由则是丝素蛋白水解的中间产物。
表�丝肽、丝素、丝胶基本性质比较
成分丝肽丝素丝胶
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存在和含量丝素蛋白水解的中间产物又称丝心是蚕丝的主体部分占被覆丝素外层�占全丝蛋白���
全丝蛋白���
分子量���~����������~��������������������
二级结构以无规则卷曲为主�并含
无规卷曲结构为主�聚集态结构具结晶结构的蛋白质。无规则线团
分子构象部分β构象�几乎不含α�螺旋结
无序疏松为主�少量β�转角�α�螺旋等
构�故丝胶分子空间结构松散无序
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氨基酸成分氨基酸成分与丝素相似��种氨基酸�包括�种必需氨基酸�����������含量高
�������占氨基酸总量�����
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水溶性分子量不同水溶性略有变化膨润而不溶解�亦不溶于乙醇较好的水溶性和吸水性可在水中
膨润溶解
���丝肽的结构的氨基酸在水中溶解度却不同。其主要原因是丝肽
丝肽与丝素的氨基酸组成相似�而丝肽与丝素与丝素的分子构象不同所引起的���。苏州大学材料工
收稿日期������������通讯作者
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