第十二章 冰淇淋加工技术
第一节概述
第二节冰淇淋的加工技术
第一节概述
一、冰淇淋的概念
二、冰淇淋生产现状介绍
三、冰淇淋的种类
四、冰淇淋的加工原料
一、冰淇淋的概念
冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料, 加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂, 经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺, 或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
二、冰淇淋生产现状介绍
我国从90年代以来,被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10%的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍,品种从几十种增加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨左右,总量已位居世界第三位,全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。
广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区,约占全国总量的25%左右。
冰淇淋人均年消费量
中国 1公斤
美国 40公斤
芬兰 9公斤
瑞典
英国
三、冰淇淋的种类
冷冻饮品分类( SB/T 10007-92)
蒙牛冰淇淋
(一)按含脂率高低分类
:脂肪含量为 14%~16%,总固形物含量为38%~42%。
:脂肪含量 10%~12%, 为中脂冰淇淋,总固形物含量 34%~38%.
:脂肪含量 6%~8%, 为低脂冰淇淋, 总固形物含量 32~34% .
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