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各类食物营养评价
概述
人体所需要能量和营养主要是靠食物获得。自然界供人类食用的食物有数百种,根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类;前者包括谷类、豆类、蔬菜、水果等,主要提供热能、蛋白质、脂类、大部分维生素和矿物质;后者包括肉类、蛋类、乳类等,主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质。
各种食物由于所含的营养素和热能满足人体营养需要的不同,营养价值有高低之分。含营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜,且易被人体消化吸收利用的食物,其营养价值较高;所含营养种类不全,或数量欠缺、相互比例不适当,不易为机体消化吸收的食物,其营养价值相对较低。
食物除营养作用外,还含有一些非营养物质,可以防病治病,也可以致病。如大蒜中的大蒜素、香菇中的香菇多糖、十字花科蔬菜中的二硫酚硫酮、木耳中的酸性多糖等,可提高机体的免疫功能,降低血脂血压,具有抗癌和抑癌作用。
但大豆中的抗胰蛋白酶和血球凝集素,生蛋清中的抗生物素蛋白、杏仁中的杏仁苷、柿子中的柿胶酚等如食用不当,可引起食物中毒、溶血性贫血、消化不良、柿结石等疾病。因此,了解食物的特点并加以合理利用十分重要。
重点内容
食品标签的认识(308)
食物营养价值
营养素的计算337页密度的计算348页氨基酸评分
营养资料的统计、整理、记录
报告的编写
你了解粮谷类么
粮谷类的营养价值比我们所想象的要重要的多,“五谷为养.”
谷类
谷类的营养成分和特点
谷类的营养成分比较齐全。?一般谷类种籽的蛋白质7%~16%,平均10%.粮谷类的蛋白质组成中赖氨酸含量较低,故蛋白质的营养价值不及动物性食物。脂肪含量较少,约2%左右,但必需脂肪酸含量较多。米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油米胚油磷脂6%~7%主要是卵磷脂和脑磷脂
脂肪
粮谷类的脂肪含量较少,约2%左右,但质量好,必需脂肪酸含量较多。
米糠油必需脂肪酸70%;玉米油必需脂肪酸84%;小麦胚芽油不饱和脂肪酸含量80%以上,其中亚油酸60%;米胚油磷脂含量6%~7%,.
糖类含量高,平均达70%左右,绝大部分是淀粉,并且以支链淀粉为主。维生素中主要是B族维生素,以B1和烟酸含量较多。%左右,主要是磷、钙、铁等。膳食纤维在稻米种不足1%,在小麦粉和其他谷类中可达2%~6%。谷类因种类和生长条件不同,在营养素含量和组成上各有特点,食用时,应根据目的加以合理选择。