扬州炒饭.ppt

扬州炒饭
扬州炒饭
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,是江苏扬州经典的小吃。相传源于隋朝,后经历代厨师逐步创新,结合淮扬菜特点,发展而成。
广义的扬州炒饭,品种多,有“金裹银”、“什锦蛋炒饭”及“青菜炒饭”等。其中,什锦蛋炒饭是最典型的品种。制作时,先将鸡蛋炒好,再将其他配料炒熟并调好味,盛起备用,然后炒米饭,最后将炒好的鸡蛋和其它配料倒入一半炒匀,炒匀后盛出三分之二放在盘中,再将剩下的配料与锅中的米饭炒匀,盖在盘中的炒饭上。
炒饭标准
2015年10月,扬州市质量监督局发布新的扬州炒饭标准,要求炒饭在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、和谐;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。
在这份新标中,规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋和青豌豆为配料,加适量调料,按特定的熟炒操作规程炒作而成的饭菜合一的炒饭。除了规定用料,新标准连制作步骤也有了详细说明。
成品特色
扬州炒饭选料严谨、制作精细、加工讲究,而且注重配色。炒制完成后,颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香糯可口。
原料
火腿50克、基围虾104克、鸡蛋2只、青豆35克、白米饭2碗、葱1根、油5汤匙、酱油1汤匙、鸡粉1/2汤匙、盐、2汤匙
制作过程
,剥壳洗净;火腿切成丁,葱切成葱花,鸡蛋打散成蛋液。
,加入1汤匙盐,倒入青豆氽烫30秒,捞起过冷河,沥干水备用。
,以小火煸香火腿丁,倒入鲜虾仁炒匀待其变红,便可盛入碟中。
,倒入蛋液等待10秒,放入白米饭大火快炒至散,待米粒松散呈金黄色。
、虾仁和青豆翻炒1分钟,直至锅内食材拌炒均匀。
、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味,即可出锅。
烹饪技巧
。最好前一天烧好后放到冰箱里过一夜,这样的饭粒会饱满干身,口感也很弹牙。
,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。
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