中国古代的酿酒化学.ppt

中国古代的酿酒化学.ppt中国古代的酿酒化学
酿酒起源的传说
一、仪狄创酿酒的传说
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰:‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒(禹乃夏朝帝王)”。
传夏禹时期的仪狄发明了酿酒
二、杜康创酿酒的传说
东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
杜康造酒的说法是杜康“有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。”
是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。
魏武帝乐府曰:“何以解忧,惟有杜康”。自此之后,认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了。
杜康——传说中的造酒之神
三、黄帝时期传说
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景,《黄帝内经》中还提到一种古老的酒---醴酪,即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先,很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作,其可信度尚待考证。
中国古代造酒图
四、上天造酒说
更带有神话色彩的说法是“天有酒星,酒之作也,其与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同,大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了,这是可信的。(《新民晚报》1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现”,副标题为“同时发现五千年前的酿酒器具”)
古代酿酒图
古酒考证
中国现存年代最早的酒是从商代墓中出土的。河南信阳地区的考古工作者在罗山蟒张乡天潮商代墓中发现的古酒,装在一悠扬青铜卣(yōu)内,密封完好,虽经三千余年水解、醇解和氨解等一系列化学变化,古酒浓香依未挥发干,真仍令人难解的奇迹。春秋时的中山国,善酿症状酒名重当时。其酒酿成后,立即倒入大罂中,浸泡九种花卉的茎叶,贮存10年以上再饮用。考古工作者在平山县一座战国中山王陵墓中,挖出两壶美酒,一壶盛在圆形的青铜卣里,壶内存酒约7成,重约6千克;另一壶仅存酒一半,重约4千克。两壶酒清澈透明,娇绿欲滴,启封时香气四溢。1979年曾在北京故宫博物院展出。
提梁卣(you)(商代酒具)
酿酒中国古代的饮料酒主要是黄酒和白酒,葡萄酒次之。大米(糯米或粳米)或黄米原料经蒸煮,摊凉后,加入曲子,浸米水,或加入酵母搅拌后,在缸内糖化与发酵,发酵完成后进行压榨,压榨出的液体即为黄酒。黄酒以绍兴酒最为有名,有“状元红”、“加饭酒”、“善酿酒”、“香雪酒”、“女儿红”等品种。
绍兴黄酒“女儿红”
酿酒作坊
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
红曲粉