自制泡菜
(一)准备工作:泡菜坛子的清洗——没有泡菜坛子,用能密封的玻璃瓶也行。
1. 用洗涤剂将坛子清洗一遍,并用流动的水冲洗干净。最后一遍倒入半杯开水过一下。
2. 往坛子里加少许白酒(2勺就够了),晃动坛子,让酒把坛子洗一遍,再倒掉。
3. 准备一块干净的方巾,将坛子倒置,至完全干透。
(二)材料的处理
4. 将准备泡制的蔬菜清洗干净(老的烂的自然是不能要的哈),并晾干表面的水分。
——喜欢吃什么就泡什么,萝卜、芹菜、包菜、仔姜、莴笋、豇豆、藕等等都行。只不过萝卜芹菜泡一两天就可以吃了,而豇豆得多泡几天。自己可以根据口味喜好看着办。
5. 豇豆去蒂洗净,放置在通风处晾干。
——必须要保证完全晾干,否则很容易使泡菜水坏掉。这个季节差不多晾一天就干了,也不麻烦。
6. 为了方便食用,将蔬菜切成差不多大小的条状或者块状。
——像萝卜仔姜这些菜,切开也蛮多水分的,那么可以在切好之后,加1-2勺盐,手抓一抓,混合均匀,也不碍事。
(三)泡菜调味汁的制作——有老的泡菜盐水当然更好,没有我们就从零开始哈。
7. 准备调味料。我用了:八角2颗,草果1颗,姜1块,花椒30g,小米辣6个,白糖15g,盐30g,白酒15ml,另罐装野山椒适量。
8. 将上述调料(除了白酒和野山椒)和2L清水倒入锅中——锅也必须是无油,干净的。烧开后转小火继续煮10分钟,使香料的味道完全释放在水中。10分钟后,离火将汤汁晾凉,生姜捞起不用。
9. 待汤汁凉后,加入15ml白酒,2勺野山椒,野山椒的汁也可以加一些。
——因为我们没有老盐水,头几次的泡菜口味难免一般,但是加入适量的野山椒和汤汁,可以起到“引子”的作用,缩短腌渍的时间,并使味道更纯正。
(四)泡制
10. 将蔬菜码入泡菜坛中,因为会有发酵的过程,所以不要装得太满。
11. 加入步骤9中调配好的泡菜汁,以完全没过蔬菜为准。
12. 盖上密封碗,并用凉开水注满坛沿,
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