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茶文化学习要点
一、茶
1、中国是栽培型茶树的发源地
中国是最早发现、种植、品饮茶叶的国家,有“茶的故乡”之称。人类最早利用野生茶树是在约5000年前。在约3000年前,出现人工栽培的茶树。《华阳载,公元前1100多年,巴国以茶进贡周王。
1780年,英国人和荷兰人开始从中国输入茶籽在印度种茶。
2、中国饮茶史
唐煮:将茶饼在火上烤片刻,在茶臼或茶碾中碾成茶末,入茶罗筛选后备用。茶釜煮水至初沸(蟹眼),放适量盐。二沸(鱼眼)时,舀出一勺水备用,投适量茶末入釜中。到三沸(腾波鼓浪),将舀出的水倒入釜中,“止沸育花”。分茶入碗中。
宋点:宋贡茶为龙团凤饼。明间饮茶主流也为饼茶。将碾细的茶末直接投入茶碗(盏)之中,然后将汤瓶中的沸水注入。点茶注重汤瓶的使用以及注汤的技巧。
明泡:明洪武二十四年(1391年)九月,太祖朱元璋下诏废团茶,改贡散茶。碾末而饮的唐煮宋点法,变成冲泡法。这种品饮法“简便异常,天趣悉备,可谓尽茶之真味矣”。
3、茶典与茶人
陆羽的《茶经》
世界第一部综合性茶业专著,全书详细论述了茶的历史现状,从茶的源流、产地、制作、品饮等方面,总结了包括茶的自然属性和社会功能在内的一整套知识,有创造了包括茶艺、茶道在内的一系列的文化思想,是茶文化形成的重要标志。作者陆羽(733—804年),唐复州竟陵(今湖北天门)人,被尊为“茶圣”,祀为“茶神”。
宋徽宗的《大观茶论》
宋代茶业鼎盛,徽宗精通茶事,《大观茶论》推动了当时斗茶艺术的发展。
蔡襄的《茶录》
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。标志着饮茶提升到了更为艺术的程度。蔡襄,北宋兴化仙游(今属福建)人,字君谟,为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗历年间(1041
—1048年),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于当世。
朱权的《茶谱》
朱权(1378—1448年),明太祖朱元璋第十六子,封宁王,著《茶谱》。“盖羽多尚奇古,制之为末。以膏为饼,至仁宗时,而立龙团、风团、月团之名,杂以诸香,饰以金彩,不无夺其真味。然天地之物,各遂其性,莫若叶茶,烹而啜之,以遂其自然之性也”。他认为末茶不如叶茶,因为叶茶保存了茶叶自然的本色和真味,提倡不加任何香料的清饮,顺其自然,符合茶的自然之性,是饮茶方式方法的一次改革。
二、中国的六大茶类
基本茶类分为六类,即绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、白茶、黑茶。以这些基本茶类作为原料进行再加工以后的产品统称再加工茶类,主要有花茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
1、绿茶属不发酵茶
加工工艺:鲜叶→杀青→揉捻→干燥
品质特征:青汤绿叶,清爽回甘
按其杀青和干燥方法不同,分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。代表茶有浙江杭州西湖龙井,江苏苏州洞庭碧螺春,江西的庐山云雾,安徽的六安瓜片,河南的信阳毛尖,安徽的黄山毛尖、太平猴魁等。
2、红茶属全发酵茶
加工工艺:鲜叶→萎凋→揉捻