食物营养(1月24日).ppt

4 各类食物营养

鉴定知识点
1
食物营养价值的评定方法
2
谷类的结构和营养素分布
3
谷类的营养特点
4
大豆的营养特点
5
豆类的抗营养因素
6
其它豆类的营养特点
7
大豆异黄酮的生理功能
8
大豆发芽后营养素的变化
9
蔬菜和水果的营养特点
10
畜类的营养特点
11
禽类的营养特点
12
鱼类的营养特点
13
乳类的营养特点
14
全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点
15
酸奶的营养特点
16
蛋的营养特点
17
主要调味品的营养特点
18
食用油的营养特点
19
茶叶的营养价值保健作用
20
酒类的营养与非营养成分
21
不同饮料的营养特点
22
新资源食品的概念
食物分类
食品——
任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质,包括生产制作或处理食品时所用的任何物质,但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。
按来源及性质分:
①动物性食物;
②植物性食物;
③以上述天然食物为原料加工制作的食物;
食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。
粮谷油脂;能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓
蛋奶;蛋白质↑铁↓
蔬果;维生素、矿物质、膳食纤维↑
蛋白质、脂肪↓
食物营养价值的评定及意义
1)营养素的种类及含量
营养素的种类和含量越接近人体需要,营养价值越高。
内因:品系、产地、部位、成熟度
外因:加工、贮存、烹饪
2 )营养素的质量
营养素的质与量是同等重要的。
消化吸收程度:
食物营养质量指数( INQ )
INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。
INQ=1 该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡
INQ>1该营养素供给量高于能量供给,营养价值高
INQ<1 该营养素供给量低于能量供给,营养价值低,如长期、单一地食用此类物质,可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。
该食物某种营养素含量(密度)
食物中某种营养素的INQ = ———————————
该食物能量密度

100g的食物某种营养素密度
该食物某种营养素密度= ——————————————
相应营养素的推荐摄入量
某种100g的食物提供的能量
该食物的能量密度= ——————————————
能量推荐摄入量
食物营养素质量指数的应用:
直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中,主要用于指导营养知识缺乏的人群,借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。
4)评定食物营养价值的意义
(1)了解各类食物的天然组分
(2)了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失,采取相应保护措施,提高食物的营养价值。
(3)指导科学选购食品,合理配制平衡膳食,促进健康,预防疾病。
谷类
谷类主要提供;能量、蛋白质、矿物质、B族维生素
:纤维素、半纤维素、戊聚糖,脂肪和灰分,不含淀粉
:纤维素、较多的蛋白质、脂肪、维生素B 、
矿物质,富营养部分。
:约占83%,大量淀粉、一定量蛋白质、少量脂肪、矿物质,营养成分集中处,越近中心蛋白越↓
:富含蛋白质、脂肪、矿物质、维B、维E。质地柔韧,易与胚乳分离
谷类的营养特点
8~16%。
必需氨基酸组成不平衡,赖氨酸含量少,苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低,故蛋白质营养价值低于动物性食物。
可用氨基酸强化和蛋白质互补(多种食物混食)提高谷类蛋白质营养价值。
2. 碳水化合物
淀粉70%↑稻米>小麦粉>玉米
**
含量低,但重要;集中在糊粉层和胚芽。 80%不饱和脂肪酸(亚油酸↑卵磷脂↓)
4、矿物质
%~%,主要谷皮和糊粉层,植酸盐形式存在,消化吸收差。
5、维生素
B族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层
维E:小麦胚芽>玉米胚芽。植物中最高。