第四章 食物中毒及其预防.ppt

第四章食物中毒及其预防
食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病,也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如三致作用)的疾病。
食物中毒发生的原因各不相同,
但具有共同的特点:
1、食物中毒的发病与共进相同的食物有关。
2、潜伏期较短,发病急,具有暴发性。
3、症状相似。摄入同一食物而中毒的病人,其症状及其相似,多数病人呈现急性胃肠炎症状,即腹痛、腹泻、恶心和呕吐等。
4、没有人与人之间的直接传染,这是食物中毒与消化道传染病的重要区别。
食物中毒的分类
根据食物中毒致病物的不同,可分为:
细菌性食物中毒、
有毒动植物性食物中毒、
化学性食物中毒、
真菌毒素中毒、
霉变食品中毒等。
第一节细菌性食物中毒
1、 概念细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。
细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类。
2、细菌性食物中毒的特点 ⑴有明显的季节性,尤以夏秋季发病率最高。 
⑵动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要中毒食品。
⑶发病率高,病死率因中毒病原而异。
3、引起食物中毒的细菌类型
沙门菌
主要污染源是人和动物肠道的排泄物
特点为:(1)多见于夏秋季节。
(2)引起中毒的食品种类很多,主要为动物性食品。
来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
预防措施:
1、防止食品被沙门菌污染。
2、低温储存食品,控制沙门菌繁殖。
3、在食用前彻底加热以杀灭病原菌。
金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌能引起化脓性病灶和败血症,并产生肠毒素引起食物中毒
特点为:(1)多见于夏秋季节。
(2)引起中毒的食品种类很多,以奶及其制品最为常见。
主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐,同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。治疗以急救处理为原则,一般不用抗生素。
预防措施
防止食品被金黄色葡萄球菌污染,在低温、通风良好条件下贮藏食品,防止细菌繁殖及产生毒素。
肉毒梭菌
肉毒梭菌对热抵抗力很强。食物中毒由其产生的肉毒毒素引起,该毒素是一种强烈的神经毒素,毒性比氰化钾强一万倍,肉毒毒素不耐热。
引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品,以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生,但大部分发生在4-5月。