豆角中毒.doc

一.
芸豆中毒
芸豆,又称芸扁豆、四季豆、刀豆、菜豆、棍豆、梅豆角等,中毒多因进食炒、煮不透的芸豆所致,传统认为多发生于秋季。
【毒性概述】
进食芸豆引起中毒的毒素物质仍不十分明确,因而中毒机理尚不清楚。以前笼统地将芸豆中的有毒物质称为豆素。后来有人认为,中毒与皂甙的溶血作用有关。近年来认为有毒成分可能是红细胞凝集素的凝血作用。也有人认为皂甙和红细胞凝集素在芸豆中毒中共同发挥作用,并且认为两者在鲜芸豆中存在的部位有所不同,前者存于豆荚表皮,后者存于豆中。
芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温,熟透无毒。因芸豆的品种和成熟程度不同,有的以豆荚为主,有的以豆为主,无论是皂甙还是红细胞凝集素,这两种物质均可使人中毒。
皂甙是一类极为复杂的化合物,广泛存在于植物中,其水溶液经振摇后,具有持久性泡沫,所以称为皂甙。皂甙对消化道有强烈刺激性,可引起出血性炎症,并对红细胞有溶解作用,加热100℃,经30分钟以上,可破坏毒性;豆粒中含血细胞凝集素,具有血细胞凝集作用。菜豆放置过久,尚可产生大量亚硝酸盐,引起变性血红蛋白症。芸豆小鼠灌胃急性半数致死量约19克/公斤。
【中毒原因】
芸豆是人们四季普遍食用的蔬菜,其中毒一年四季都有发生,但在下霜前后多发。大量的事实表明,芸豆的中毒主要与烹调制做方法不当有关。如吃芸豆包子、饺子、馅饼、急火炒芸豆及各种凉拌芸豆等,都容易引起中毒,而吃熟透的焖芸豆从未发生过中毒。这是因为生芸豆所含的毒性物质可被持续高温破坏,加热不充分而毒素未被破坏,食入后就可引起中毒。所有引起中毒的芸豆均有一个共同的特点,就是“菜豆颜色尚未全变,嚼之生硬豆腥味浓”。
【诊断要点】
(一)有进食未炒熟菜豆的历史。
(二)临床表现:
、发病快,可在进食后数分钟发病,多数为2~4小时。病程短,多在
1~3天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。
;主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻,上腹部不适或胃部烧灼感等急性胃肠炎症状(多为水样便,重者可呕血)。
:头晕、头痛,四肢麻水、手脚发凉,可有胸闷、心慌、冷汗和腰背疼痛,体温多正常或伴有低热。
【治疗要点】
通常吐泻之后很快自愈,吐泻严重者可静脉滴注糖盐水和维生素C,以纠正水盐紊乱,并促使毒物的排泄。治疗原则是:
(一)排除毒物:催吐,洗胃,输液,利尿。
(二)对症处理:
,呕血者应用止血剂。
,早期应用肾上腺皮质激素,必要时输血。有凝血现象时,可给予低分子右旋糖酐、肝素等。
【预防措施】
避免芸豆中毒要点是要炒透煮烂,以便破坏其中的毒素,还要注意一次不要食用太多。无论采取何种制作方法,最好先将其用冷水浸泡或开水焯后再烹饪,以保证其加热充分,使之熟透。芸豆最好炖食,炒食时应使炒芸豆颜色全变,里外熟透,吃着没豆腥味。
【检验方法】
目前尚无可靠的芸豆中毒检验方法,以下是一些学者在实践中摸索的方法,供参考。
(一)皂甙定性试验:
:称样品1~5g(剩余食物要注意先去除表面上的油),加水10~50ml,煮沸、过滤,取滤液5ml于试管中振摇,若有持久的泡沫,则加热,然后将溶液分为两管,一管加5%氢氧化钠溶液,另一管加5%盐酸使其呈酸性,若有泡沫发生,则证明有皂甙存在。(本人对此法