贵阳医学院教案.doc

贵阳医学院
教学教案本
课程名称营养与食品卫生学
授课班级及专业预防医学专业2002级
教研室营养与食品卫生教研室
教师及职称孙晓红教授
教研室主任孙晓红教授

贵阳医学院教务处制
2004年12月
贵阳医学院教案
2005年10月25日授课年级预防医学专业 2002 级
授课时间:05-10-25 至 05-12-22 课程名称营养与食品卫生学
总学时 72 本人授课学时 22 教研室营养与食品卫生教研室
讲课学时 46 考试课/考查课:考试教师孙晓红
实验学时 27 教学地点室主任审核签字
教学内容:教材名称(版次) 营养与食品卫生学第五版
起止章节页码第七章第一节 P218-233
讲授题目食品卫生学绪论食品的污染与预防(微生物污染)
计划用学时 2学时
教学要求:掌握内容: 1食品安全与卫生的重要性;2评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义(菌落总数,大肠菌群)。3黄曲霉毒素的毒性、对食品的污染及预防措施。

熟悉内容:食品的微生物污染概况;霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。

了解内容:常见的食品细菌。霉菌的发育和产毒条件,主要产毒霉菌,了解镰刀菌素(单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素—般毒性,污染的食品)。
教学要点:重点、难点:评价食品卫生质量的细菌学指标及其卫生学意义(菌落总数,大肠菌群)。黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施。
疑点:菌落总数,大肠菌群的表示单位;霉菌污染与霉菌毒素的危害

教学进程: 食品卫生学绪论 30分钟
食品的细菌污染 30分钟
霉菌与霉菌毒素概况 10分钟
黄曲霉毒素的污染及防治 20分钟
其他霉菌毒素的污染及防治 10分钟
教学方法: 多媒体讲授为主

参考资料: 现代食品卫生学陈炳卿刘志诚王茂起主编
中国食品卫生杂志

作业: 1食品安全与卫生的重要意义?
2 黄曲霉毒素的毒性、污染的食品及预防措施
菌落总数大肠菌群MPN
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讲解内容
第二篇食品卫生学(Food Hygiene) 绪论
食品卫生学研究的内容、进展、与其他学科间的关系和今后的
任务。食品安全与卫生的重要意义。
第七章食品污染与预防(food contamination and prevention)
食品污染物分类:生物性污染、化学性污染和放射性污染。
第一节食品的微生物污染及预防

:
1)假单胞菌属(Pseudomonas) 2)微球菌属、葡萄球菌属(us)
3)肠杆菌属(Enterobacter) 4)芽胞杆菌\梭菌属(Clostridium)
5)弧菌属(Vibrio) 6)嗜盐菌(Halobacterium/uus)

菌落总数——严格条件下培养,每个活菌必需只能生成一个
肉眼可见菌落。(Colony forming unit)Cuf/g(ml)
食品菌落总数的卫生学意义
A 食品清洁状态标志
B 预测食品耐藏性
大肠菌群MPN——每100ml,100g食品中大肠菌群最近似数MPN
(Maximum probable number, MPN)
卫生学意义:



食品霉菌(Molds):1曲霉属
霉菌毒素(Mycotoxin):霉菌在其污染的食品上产生的有毒代谢产物。
1)霉菌的发育与产毒条件:水分,湿度,基质,通风条件。
霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义:
;
2)常见霉菌毒素的毒性
黄曲霉毒素aflatoxin (Af)
产毒菌株:黄曲霉、寄生曲霉
1化学结构与特性
根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、 G1、G2、M1、
M2。结构类似都有二呋喃环、香豆素(杂氧萘邻酮)
理化特性:
紫外线下发荧光、耐高温,280oC裂解、并溶于水,易
溶于油脂和甲醇和氯仿, 加碱易破坏,毒性与结构有关: 二呋喃环
末端有双键者,毒性强
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小结
讲解内容

花生、玉米及其制品高温高湿地区污染严重
南方食品中检出率高于北方

急性毒性:剧毒物质,LD50小,;
慢性毒性:生长迟缓,食物利用率低; 肝亚急性或慢性损害;
致癌性:化学致癌性最强;多种动物诱发肿瘤:肝癌、胃癌、肾癌。
4预防
防霉:控制温度湿度、食品中水分、氧气含量
防止食