厨房组织结构设置和人员配置.doc

厨房组织结构的设置和人员配置分析
第一章厨房人员组织结构
第一节基础厨房人员组织结构设计的参考因素
厨房组织结构设置的目的是为了分工明确,使得各项厨房分工得以快速、有效、适时地完成,厨房组织结构的设计取决于以下四个因素:
一、菜单
法语里菜单的意思是——细致的清单。菜单同样称之为工作资料的标示或蓝图,它是一个沟通的纽带,连接市场和商品,生意和生产,前厅和后厨,所以它必须是协调的、平衡的,以此来达到制定者所期望的结果。菜肴的种类决定了需要完成的工作性质。因此菜单是整个厨房工作的基础,是灵魂。厨房组织结构的设计取决于它,取决于菜单中所表达的讯息,


二、餐饮企业的种类
1、餐饮服务的企业类型


2、厨房的类别
咖啡厅、西餐厅、中餐厅、风味餐厅、宴会餐厅、自助餐厅、主题餐厅、美食店、小吃吧、食堂、快餐等等。



三、营运规模
注:顾及的人数及需要食品数量


四、硬件设备



第二节传统厨房的人员构成
埃斯科菲耶的一个重要贡献就是对厨房组织结构进行了重新设计。



这一套工作体制沿用至今,特别是在那些仍有传统菜肴的餐厅中,其主要人员构成如下:
一、行政总厨或厨师长
负责整个厨房的事务。


二、副厨师长或厨房主管
在大型饭店中,行政总厨花费大量时间处理行政事务,


三、厨师领班
负责各个部门的工作,他们有细致的分工,例如:
沙司厨师领班:

海鲜菜厨师领班:

蔬菜厨师领班:

烤肉厨师领班:

冷菜厨师领班:
西点厨师领班:
替班厨师:
四、厨师及厨工
每个部门都有一些厨师及厨工来协助各部门的主厨工作,如在蔬菜岗位,厨工帮助洗菜、削皮、修剪菜叶等。随着经验的积累、技术的提高他们的职位也会逐渐的被提升。
第三节现代厨房的组织结构
行政总厨
热菜厨师长
热菜主管
冷菜厨师长
冷菜领班
包饼房厨师长
行政副总厨
宴会厨师长
饼房领班
热菜领班
冷菜厨师
冰雕厨师
面包厨师
糕点厨师
巧克力房厨师
汤汁厨师
烧烤厨师
配菜厨师
从上述图形描述可以看出,只有比较大型的酒店餐饮部厨房才需要配置的这种传统的厨房操作体系。现代的厨房操作体系大多比这规模小,一般将两个或更多的职位合并到一起,


若经营规模不大,厨师长除了负责整个后厨的行政事务外,还可以负责其中一个部门或岗位的具体工作。

而小型后厨一般只需要一个厨师长、一两名厨师再带一两名厨工即可。




现代厨房的组织结构,目的是确保:

第四节技术等级
严格的说,厨师长应该是负责整个或部分后厨事务的人。在法语中“厨师长”一词是老板,负责人的意思。


对医院食堂的厨师长的技术要求与对法式餐馆的厨师长的技术要求是不同的,对咖啡厅里零点厨师的技术要求不一定要等同于学校自助餐厅里厨师的技术要求。
一、厨房管理者
这是后厨中的主要负责人。不管叫行政总厨,厨师长,还是叫厨房总监,总之担当这一职位的人员必须具有全面的食品制作的业务知识,技巧和管理才能。




二、经验丰富、技术熟练的厨师
厨师长为一厨之首,厨师们则是厨房的脊