菜肴做法.doc

《中华文化》辅导(十八)
一、课程性质
《中华文化》是新疆电大汉语言专业开放本科(双语)的统设必修课程。本课程研究的对象是中国人的文化,它的讲述了中国的地理概况、中国的古代神话、汉字、中国的少数民族、中国人的姓氏和名字、孔子等内容。该课程的教学目的重在使学生掌握中国文化知识;使学生在学好汉语的同时了解汉民族的民族心理和文化心态。避免生硬地模仿汉语句型。通过系统的学习使本专业学生能够熟练的运用汉语知识。
..二、教材
本教材采用由北京语言大学出版社出版(1999年8月第一版,2003年1月第四次印刷)。由韩鉴堂编著的《中华文化》。本教材全面提供了本课程教学与学生自学所需的各种基本信息,不仅明确课程的教学要求,阐明课程的教学内容,而且为学生提供了学习方法,介绍和提供必要的教学参考资料和各章节的习题练习。
三、辅导内容和要点
《中华文化》包括三十一个知识点,每个辅导就一个知识点展开讲解。
《中华文化》辅导(十八)就第十八章的知识点重点辅导
《中华文化》辅导(十八)内容以下包括:
(一)课文内容
(二)专业词语
(三)练习与思考
(四)知识点滴
一、课文
十八、中国烹调
烹调是中国传统文化中的瑰宝,在世界上享有盛誉。现在,欧洲、美洲、亚洲的很多国家都有中国的饭馆。到中国来亲口尝一尝中国菜,享受一下中国菜的风味,已成为各国朋友的愿望。
悠久的烹调历史
远在原始社会时期,中国猿人就会用火烧肉烤肉吃熟食了,这可以看作原始烹调。古汉字“炙”字就是用火烧肉的图景。
原始社会时期的陶器和奴隶社会时期的陶器、青铜器中,有很多是加热食物的炊具,如常见的鼎就是煮肉用的,相当于今天的锅。还有一种名叫甑的圆形陶器或青铜器,底部还有一些透气的小孔,把它放在另一件煮食物的陶器或青铜器上,就可以蒸食物了。从烤食物到煮食物,再到蒸食物,表明中国人在饮食方面的进步,并为后来的多种多样的烹调方法打下了基础。
奴隶社会时期,奴隶主贵族常用羊、猪、牛、狗、鸡等肉食祭祀祖先和天神地神,祭祀之后,人们一起把这些食物吃掉,这大概是中载着周代的“八珍”,“八珍”是八种美味佳肴,这是中国人的祖先为后人留下的最古老的食谱。
进入封建社会以后,烹调技术提高了,菜的种类也多起来了。大诗人屈原在楚辞《招魂》中用诗的形式写出了很多精美的食品,那其实就是一份战国时期南方人的食谱。其中有用大米、小米、小麦做的主食,有用牛、羊、鸡、鸭、鱼做的菜肴。这些菜有咸的、酸的、甜的、苦的、辣的,看来,当时烹调已采用调味品了。从长沙马王堆汉墓出土的简册上可以看到,西汉时的精美菜肴达到了近百种。唐代的《食谱》记载着141种菜的烹调过程。元明清时期,烹调技术已相当成熟。清代的《随园食单》中记录的南方和北方的菜肴达到了326种。清代北京故宫里的“满汉全席”把南北菜肴和一些民族美食集于一宴,共有名菜108道(还可以另外点菜),满族面食44种,还有各种点心水果。“满汉全席”是清代最高等级的国宴。
近年来,中国的厨师们在研究和继承古代烹调技术的同时,大胆创新,做出的菜肴更加丰美了。
中国菜肴的特点
厨师做菜的具体过程,就是烹调过程。“烹”是加热食物,使食物中的养料分解出来,香味散发出来;“调”是加入调味品,采用各种方法调制食物,一方面去掉食物中的腥味和油腻,另一方面增加美味,把单一滋味变成以某种味为主的复合滋味。
中国菜的特点主要有以下四个方面:
讲究色、香、味、形
中国菜很讲究色、香、味、形,就是说做好的菜要有漂亮的颜色,浓郁的香气,鲜美的滋味,美观的形状。人们吃菜主要是品尝滋味,所以味是最重要的,一般说来,味如果好,色、香也不会太差。中国菜的基本要求是色、香、味俱全。由此看来,中国烹调真可以说是一门艺术,难怪有人称烹调技术高的厨师是
“美食艺术家”呢。
烹调方法多样
中国菜的烹调方法多达几十种,如煎、炒、烹、炸、烧、烤、炖、涮、蒸、拌......烹调的关键是掌握火候,就是要注意火力的大小和用火的时间长短,这就是烹调艺术的体现。
调味品丰富
调味品咸的有盐、酱油,甜的有糖、蜂蜜,酸的有醋,辣的有辣椒、葱、姜、蒜,香的有香油、香菜、酒,麻的有花椒,鲜的有味精。另外有些中药也可以做调味品。用调味品做的菜除了有香、甜、酸、辣、咸、鲜几种外,还有甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、怪味等复合味,这是中国人民几千年来的杰出创造。
菜肴品种繁多
中国菜的品种数以万计,难以统计。这一方面是由于烹调方法多样,另一方面是做菜的原料丰富。做菜的原料除了常用的肉类、鱼类和蔬菜外,还有很多山珍海味,像蘑菇、木耳、燕窝、鱼翅、海参、干贝等,都是很好吃的东西。
中国菜不止用一种原料,而总是把很多原料放在一起烹制,例如福建名菜“佛跳墙”,把18种山珍海味放在