安福火腿鸽子汤.doc

安福火腿鸽子汤
作者:邹星
菜肴的烹调方法丰富多彩。火腿可单独蒸煮食用,也可作菜肴的主料,更多的是作高级肴馔的辅料,起调味作用,或作为菜点装饰点缀的上等原料。瘦火腿肉做菜肴辅料适用范围极广,山珍野味、水产、禽蛋、蔬菜、豆制品及鲜肉等菜类及甜菜、芙蓉菜、瓤制菜、象形冷盘、各式拼盘和花色总盆等,均可配用。从烹调方法上讲除常用的蒸(清蒸、混蒸)、炖(清炖、混炖)和煮外,还可以烩、炒、烧、煎、炸、烤、贴、熘、瓤、扒、拌、拔丝、蜜汁、做羹、做汤、火锅以及各种点心小吃做馅等等。
以火腿为主料的菜,特别是单纯火腿菜,如浙江风味的”薄片火腿”、“排南”(也叫“蒸火腿块”),是选用火腿上方为原料,蒸熟后经刀工处理,按一定形式装盆的菜肴,成菜色泽红润,腊香浓郁,酥软柔细,鲜咸适口,是品尝“金华”火腿纯正滋味的典型菜品。以火腿为主料的菜,还有很大一部分是混制菜肴,如浙江风味的“火踵神仙鸭”、“火腿蚕豆”、“火烩蹄筋”,江苏风味的“清汤火方”、“火腿炖芽菜”、“酒凝金腿”,四川风味的“锅贴火腿”、“火腿冬瓜夹”,广东风味的“金华玉树鸡”、“南腿蒸乳鸽”、“宫保火腿丁”,湖南风味的“火方银鱼”、“蜜汁白果火腿”,福建风味的“生煎金华腿”、“火腿烧螺”,上海风味的“火腿煮干丝”、“明虾火腿”,安徽风味的“荷叶包火腿”、“火腿炖鞭笋”,山东风味的“糟蒸火腿”,北京风味的“锅贴三夹火腿”、“火腿鱼”及山西风味的“火腿烧鸡米”等等,都是典型的火腿混烧菜品。
用火腿做辅料的菜肴,数量则更多,各大菜系均普遍便用。其中花色菜和花色拼盘、总盘中,使用更广,既是辅料,又起到调味、增鲜、配色的作用,可谓琳琅满目,各有千秋。浙江菜系中的“赛蟹羹”、“杭三鲜”、“火蒙鞭笋”,山东菜系中的“清蒸加吉鱼”、“凉拌什景粉丝”,江苏菜系中的“蝴蝶海乡”、“八宝鸡”,四川菜系中的“酸辣鱿鱼锅巴”、“五彩烩虾仁”,广东菜系中的“双菇炖南蛇”、“麒麟桂鱼”,福建菜系中的“佛跳墙”、“海参鸽蛋”,湖南菜系中的“洞霆肥鱼肚”、“龙穿风翅”,安徽菜系中的“火腿瓤甲鱼”、“珍珠火腿丸子”,上海菜中的“寿桃虾仁”、“清蒸三丝鳝卷”,北京菜中的“白汁大乌”、“八宝鸡”,香港菜中的“石斑浓汤”、“七彩火腿丝”,都是以火腿为辅料的菜品。宫廷风味御膳珍馐如“凤凰趴窝”、“攒丝燕菜”、“怀胎桂鱼”等,更是离不开火腿了。=====
“安福”火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,