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- 发酵乳制品 Fermented Dairy Products(2008-11-19 00:29:58)
标签:酸奶酸牛奶酸黄油酸奶油希腊酸奶
分类:PrepSchool
Buttermilk是最简单的发酵奶,广泛应用于蛋糕和面包的制作,它和酸奶yogurt的不同是:buttermilk是嗜温菌发酵奶(常温发酵奶),.
Cultured buttermilk,可以当酸奶饮用,但主要是用于烘焙,以及做法式酸奶油Crème Fraîche和奶酪的引子.
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Cultured butter在欧洲大陆很常见的东西,在美国,通常被叫做European-style butter. 家庭自制发酵黄油,不含凝固剂和食物添加剂,可用来涂抹西点,或替代黄油来烘焙,以增添风味.
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酸奶油sour cream,是一种非常流行的发酵奶油乳制品。尤其是在英语国家,酸奶油被广泛用于烹饪和烘焙。酸奶油的乳脂含量为12-16%,不如法式酸奶油浓稠,低脂酸奶油的乳脂含量比普通酸奶油还低40%。市售酸奶油往往会添加少量的增稠剂来使酸奶油更加浓稠,比如明胶和瓜豆胶。由于酸奶油发酵不彻底,并且水分含量高,因此需要冷藏保存。
Crème在法语中是“奶油(cream)”的意思,而fraîche是“新鲜(fresh)”的意思。直译过来是“鲜奶油”,但事实上这是一种发酵酸奶油。
Crème fraîche原产于法国诺曼底地区,其中又以卡尔瓦多斯省Isigny-sur-Mer市出产的Crème fraîche最富盛名。法国原产的法式酸奶油采用未经过巴氏杀菌的生牛奶制作,利用天然乳酸菌发酵,不添加如何其他配料。然而,根据法律规定,美国生产的Crème fraîche必须采用巴氏牛奶,通过添加乳酸菌发酵剂来使奶油酸化。从食品安全方面考虑,巴氏杀菌牛奶的可靠性更高,不过美食爱好者依然对生奶酸奶油趋之若鹜。
Crème fraîche乳脂含量28%,比北美地区流行的酸奶油(sour cream)浓了许多,价格也接近后者的两倍。也许是受欧洲文化的影响,尽管价格不菲,Crème fraîche在全世界的销量仍然扶摇直上。一个法国名字,在任何情况下,都比英文名字显得更能迷人。
类型
原文
乳脂含量
流行地区
法式酸奶油
Crème fraîche
28%
法国及欧洲大陆
酸奶油
Sour cream
12-16%
英语国家
Crème fraîche具有酸奶油的浓郁和滑润,,但制作却非常的简单.
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酸奶是一种起源土耳其的发酵乳品,通常用保加利亚乳杆菌(有时也用嗜酸乳杆菌),“消化”,,这些发酵菌对人体肠道有益,,酸奶就是“不含抗生素”的最佳标志,因为极少量的抗生素就会让乳酸菌