各种果脯的制作.doc

地瓜果脯
时间:2008-11-22 15:34 点击: 327次 【打印】查看评论
制作方法:利用地瓜制果脯并不复杂。先把地瓜洗干净,削皮切成块,放在锅里煮,每10公斤加糖3公斤,再放入适量柠檬酸、亚硫酸和200克蜂蜜糖,待地瓜八成熟时捞出,在50℃左右的烤房烤熟。,可制成1公斤果脯。
。
制作山楂脯的方法:
,肉质肥厚,成熟均匀,色泽鲜艳的果实为原料,洗净、沥水,用捅籽器将花萼、果梗和果核清除干净;
,调制成40度的糖液,倒入不锈钢锅内,放入处理好的山楂,煮沸30分钟,将剩余的白糖分2次加入(每次间隔20分钟左右),煮至山楂被浓糖液浸透,呈透明状时出锅;
,浸渍24小时左右。捞出,沥尽糖液,放在烤盘上,送入烘房内,在60~65度下烘烤20~24小时,至不粘手,含水量降至18~22%时即为成品。
杏脯

制作材料
杏脯的做法
配料:
杏1千克白糖500克亚硫酸氢钠1克冷水750毫升。
特色:色泽悦目,杏气扑鼻,酸甜软韧,风味美妙。其胡萝卜素、钙、磷等成分含量十分可观,是适于家庭制作的良好的小食品。
操作:
、白杏去核,洗净。
、冷水200毫升放入锅中搅匀,置于大火上煮沸后改用小火煮5~10分钟,随即将杏下入锅内,继续煮10~15分钟。然后加入100克白糖和50毫升冷水,再煮10分钟。最后加入其余的100克白糖,煮20~30分钟,待糖液收浓后即可离火。
~5小时。
,放在竹屉上沥干糖液,晒干(以下粘手为准)即成。
生制杏脯
生制杏脯的做法
配料:
杏。
操作:
:取八成熟杏,要求个大肉厚,无虫害。
:用清水把杏洗净。用机械或手工把杏沿缝线分开,去掉杏核。
:将杏坯摊放在笼屉上送入熏房。每100公斤坯用硫磺200~300克。熏2~4小时。~%的亚硫酸钠浸泡1小时。
:先配成浓度80%的糖液,加柠檬酸调pH=2,加热煮沸1~2小时,使蔗糖转化防止返砂。%亚硫酸氢钠。
:抽空用糖液浓度80%糖液配制。抽空在糖液中进行,糖液浓度由低到高25%、40%、65%、70%四次。每抽空一次,糖渍8小时。真空度700毫米汞柱,保持20分钟。%苯甲酸钠(或山梨酸钾)防腐剂。
:最后一次抽空浸泡8小时后,沥去糖液,摊放于笼屉上送入烤房烘烤,每小时翻屉一次,使受热均匀,干燥一致,温度不超过70℃。达到含水标准出房。
质量标准橙黄色透明;块形完整;含糖饱满;具有杏子的香气。酸甜适口,含水19%左右,总糖含量61~65%,%。
蜜橄榄自制法
取500克已转黄的橄榄,用少量食盐擦破表皮,待橄榄稍发软时,用木榔头将其敲扁,并用清水冲净。再取250克白砂糖溶入250克水中,煮沸后加入橄榄,用文火煮30分钟,然后再加150克白砂糖,边煮边搅,待糖液浓缩到70% 左右,沥去糖浆,便成蜜橄榄。必须浸在糖浆中,放在阴凉通风处存放。
还有以下方法:
制作方法
:用于制作食品的油橄榄,一般要求果实个大、肉厚、核小、大小一