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白山熟食加盟
鸡肉做法指导:1. 鸡肉可热炒,炖汤,凉拌。
2. 鸡肉的营养高于鸡汤。鸡汤,内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等,不但味道鲜美,而且易于吸收消化,对身体大有补益。适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人食用;
3. 鸡屁股是淋巴最为集中的地方,也是储存病菌,病毒和致癌物的仓库,应弃掉不要。
4. 鸡的肉质内含有谷氨酸钠,可以说是“自带味精”。烹调鲜鸡时只需放油、精盐、葱、姜、酱油等,味道就很鲜美。如果再放入花椒、大料等厚味的调料,反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。但买回的冻光鸡由于没有开膛,常有一股恶味儿,做时可以适当放些花椒、大料,有助于驱除恶味儿。
鸡肉水晶火腿
鸡肉水晶火腿是一种采用整鸡为主要原料,经过炖煮、去鸡骨和鸡皮、切鸡丁、灌肠和煮制工艺制作的鸡肉制品,其营养丰富、食用方便,是旅游携带和休闲必备的产品。下面简单介绍加工配方和工艺,以供参考:
一、原辅料要求:整鸡肉经兽医卫检合格,要求规格在1Kg/只左右,食盐、味精、白砂糖、明胶、耐特鸡肉香精等为市售;复合磷酸盐为分析级。
二、基本配方: 三、必要设备:夹层锅、灌肠机、打卡机、包装机
四、工艺流程

整鸡→腌渍→水煮(加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶)→去骨、鸡皮、切丁(加入香精)→灌装→煮制→冷却→包装→入库
五、具体步骤分解
1、整鸡腌渍。将经过兽医检验合格的整鸡放在流水槽里面,反复漂洗净鸡的内脏和血渍,加入食盐和复合磷酸盐腌渍,在低温0-4℃的恒温条件下静止腌渍,腌渍时间一般不低于12小时。 2、根据配方比例配比各种配料,在夹层锅里加入食盐、胡萝卜、复合磷酸盐、白胡椒、红辣椒和明胶,文火煮开。-3小时,保证鸡肉酥烂,口感香嫩,在煮制过程中,随时捋走表面的泡沫和杂质,以免掺入最终产品中,影响产品的质量。3、关闭夹层锅的进气阀,停止加热。用笊篱捞起煮好的鸡肉,去掉鸡骨、鸡皮、胡萝卜和红辣椒,及其他杂质;然后把大块的鸡肉切成小块状,再放回锅里;最后加入香精,充分搅拌均匀,保证鸡肉香精和料汤混合均匀。
4、灌装。待整个锅里温度降到60℃时,倒在灌肠机里,用可收缩性透明PVC或尼龙肠衣灌装,要求灌装松软适当,不要过紧,灌好后放在85℃的热水中加热,做二次杀菌,保证中心温度达到72℃,杀菌时间不低于45分钟即可。
5、装模具。可根据市场的需求,选择不同形状的模具,如方型、圆型、环型等。装好后放在冷藏库里冷却,待产品中心温度降到20℃以下,就可去除模具。
九味鸡
原料:鸡肉(最好是鸡翅膀或鸡腿,带骨头的吃起来味道更好)、干辣椒(一定要是干的小红辣椒)、葱段、姜片、花椒、大料。
调料:鲜酱油、醋、白糖、芡粉、白胡椒粉
做法:
1、先将鸡肉用开水炒一下,最好是将鸡肉与水一同烧开,再煮上5~8分钟,捞出。
2、调酱料,在碗中倒入适量的鲜酱油、醋,加一平勺(小饭勺)芡粉,搅拌均匀,边搅拌边放入少量白糖、盐,调料呈现暗棕色即可。
3、热油,将葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒逐次放入,大火,炒两三下能闻到辣椒香即可。
4、放入鸡肉,大火炒动。最好让油附到鸡肉之上后,加开水,刚好覆过鸡肉为佳。
5、将调料倒入,搅拌均匀。
6、盖锅盖焖煮。这里要说明最好是用铁砂锅。
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