上海城市天际线与高层建筑发展之关系分析.docx

第二章乳的物理化学性质
第一节乳汁的性质
一、乳汁组成及含量
乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分,而乳干物质又分为脂质和无脂干物质;另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物,有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。
脂肪
磷脂质:卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂
脂溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、
维生素K、胡萝卜素
胆固醇
牛乳
水分
脂质
乳干物质
蛋白质:乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、
非蛋白态氮化合物
糖类:乳糖、葡萄糖
矿物质:主要含钙、磷、钾、氯;
少量含钠、镁、硫、铁;
微量含锌、铝、铜、硅、碘;
痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟
色素:胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素:维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、
维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶类:解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、
蛋白酶等
气体:二氧化碳、氮
细胞:乳房内部表皮细胞、白血球等
无脂干物质

图2-1 牛乳组成
二、乳的胶体性质
1. 真溶液:乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中,形成真溶液,其微粒直径小于或接近1nm。
2. 高分子溶液:乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中,形成典型的高分子溶液,其微粒直径约为15~50nm。
3. 胶体悬浮液:酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30~800nm, 平均为100 nm。
4. 乳浊液:乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳浊液。脂肪球直径约为100~10000nm。此外,乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中,部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质
(一)乳的光学性质
新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色,称之为乳白色,这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色,水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
(二)乳的热学性质
1. 冰点:牛乳冰点的平均值为﹣~﹣℃,平均为﹣℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺水,可导致冰点回升。掺水10%,℃。
2. 沸点:(1个大气压)℃。
3. 比热:/(kg·℃)。
(三)乳的电学性质
1. 电导率
由于乳中含有盐类,因此具有导电性,可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃~ S。因此乳中的盐类受到任何破坏,都会影响电导。乳房炎乳中Na+、Cl–等增多,电导率上升。 S,即可认为是病牛乳,故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势
一般牛乳的氧化还原电势Eh为+~+。乳经过加热,则产生还原性强的硫基化合物,而使Eh降低;铜离子存在可使Eh上升;而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物,使Eh降低。若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时,可使其褪色,此原理被应用于微生物污染程度的检验。
(四)乳的滋味与气味
特殊的香味:挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
另外:很容易吸收外界的各种气