餐饮店长培训.ppt

餐饮店长必备的能力和素质要求
------------------最好的管理是榜样
店长的职责
(一)基本职责
(1)达成业绩的职责:不管店长是经营者还是管理者,必须担负起店中业绩的主要
责任。
(2)管理的职责:对于店中的“人”、“物”、“钱”、“情报”等,店长都得充分管理、
具体落实执行公司的各项规定。
(3)指挥统帅的职责:店长应该发挥指导、统帅部属的最大能力,正确与适当的指
导,下属才能100%的发挥能力。
(4)解决问题的职责:有关于业绩或工作中所发生的问题,店长都必须思考与解决。(5)判断的职责:在权限范围内,店长对于业务应有正确的判断能力,这和下
属听命行事的基本保障。
(二)基本的工作
对外的工作:
〈追求消费者各方面的满足〉
(1)吸引消费者的营销方案不管是什么时代,店面的胜负是决定于服务品质
的好坏。和以往所不同,不仅要适应消费者的需求,还要提出
能准确领导消费走向的新思路。这是店长的第一要务。
(2)营造经营环境和卖点消费者所期待的店面环境要安全外,还要“气氛好”和
有特色。达成这二项要求是店长的第二要务。顾客只要一上门就给予亲切
的接待,每个服务人员都是亲切和蔼,笑脸迎人,把顾客当成朋友一样,
这就是要领。另外一点是卖点:菜谱的设计是否一目了然、价格标示是否
清楚、是否提供广告等等。看似十分简单,却往往为店家所疏忽的问题。
(3)让顾客有回家的感觉在现场接待顾客时,必须有让人信服的专业知识和水
准,这种专业知识和讲解菜品的技巧训练是店长的第三要务。店长对于新
产品所引发的新生活形态应该有建言的能力。但是,如果是一知半解、半
生不熟的介绍反而会产生反效果、使信用扫地,印象大打折扣。接待顾客的
态度也不宜过度,最好的程度是坦诚,真心地希望顾客挑选到想要吃的菜品。
(4)菜谱设计要花样多、趣味多,又具新颖性无论是对顾客,还是在店内服务
员,菜谱都应该让人充满趣味、新颖和良好的视觉感受,这是店长的第四要
务。今天的消费者绝对不满足随便到一家餐厅随便吃点东西。一定要通过各
种渠道了解后,才决定到那家店消费。 
  2、店长对内的工作
(1)如何才能完成计划销售额为目标这是店长的第五要务,创造良好的销售额就
是店长的首要工作。菜品的物色、现场环境、待客、促销等都是其手段。
(2)菜品一定要保持鲜度店内的菜品在库品数量方面不但要适度,最重要是一定
要保持鲜度。这是店长的第六要务。滞销品需及时推销或写申请报损。
(3)提高工作人员的工作效率为了要达成目的必须
a、将人员的结构压至最低;
b、工作分配及指示应确实;
c、提高服务员的服务水准与工作效率。
(4)每年必须开发30%的新客户,业绩需递增。
(5)归属感:热爱工作、团体、把店当成另一个家。
(6)执行力:失败通常是因为不行动。立即行动是店长应具备的资质。
(7)思考力:更广、更深一步地思考。思考不足的行动会造成徒劳。
(8)判断力:正确迅速下判断。愈是上司不在,判断就尤其重要
(9)领导力:必须能调动、激发部属的工作积极性,拥有指导部属的领导力,统
御力,能正确的处理人际关系
(10)指导力:能够正确指导部属“前进”、“停止”、“该如此”的能力,这是让部属达
成业绩的原点
(11)设定目标:设定工作目标,确实分派,这是带领团体的重点
(12)说服力:让自己的想法、计划使对方理解,接纳的能力,说服力是打动一个
人最大的武器
(13)应变能力:能基本应对突发事件和意外争执,能应各种状况做适当的处理(14)情报收集力:广范的情报资料持有不同时,选择必要、有益的情报是必要。
三、店长的组织能力
(一)、店长的基本工作流程
1、营业中
2、进货、点收
3、结束营业
(二)、周末业务
(三)、月底业务
(四)、店长的人际关系
1、有效的沟通
(1)所谓经营沟通:是由经营者到一般从业员的工作,为一个共同企业目标而努力
的意识或达成此目标的情报传递。
(2)各种关系: 上级→下级      “命令”、“指示”、“情报”下级→上级      “报告”、“建
议”、“不满”、“情报”平行关系        “意见交换”、“调整”、“情报”
(3) 基本原则:不只是由发信者A传达给B而已,B在接收情报、经“理解、接纳”
后,必须将其“反应和行动”再度传达A“重新审虑”。
2、人际关系的要点
(1)不是上下关系而是以横向的关系视之为妥。
(2)使成为可以协商的关系。
(3)遭到危险、困难时仍能互相信赖、依靠。
(4)与其在意对方的缺点不如多找出优点、长处。
(5)必要时应坦率。
3、店长十诫
(1)总是在背后批评经营者有些店长会常常在下属面前批评经营者的得失,多数都是为了提高自己或推卸自己的失责。这样很容易在员工