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焖锅酱底料和老油及酸菜泡椒酱的做法
前言说明:焖锅,是仅靠一台电磁炉和一台特制不沾锅即可在餐桌上快速制作的一种全新料理产品。它巧妙、完美地将干锅、火锅、炖菜、卤煮等烹饪手法有机结合。其材料选择与原料的搭配,均经过科学考究和经准的量化,充分达到营养均衡、口感浓郁、滋味鲜美之效果。焖锅备有七种不同风格的酱汁,包括“原味、咖喱、海鲜、番茄、麻辣、香辣、家常六种酱汁,全方位地满足不同地域、不同消费者的需求。
一、焖锅的工艺流程
电磁炉加热锅底――均匀抹上底油――放上处理好的辅料――放上处理好的主料(鸡、鸭、鱼、肉、海鲜等)――浇上所需口味的酱汁――焖制12分钟左右(先中高火焖制7-8分钟[1200W-1400W]再改低火焖制4-5分钟[500W-800W] )――开盖后加葱花及香菜,均匀的搅拌一下,即可食用。注:冬天调到保温,加上汤涮菜――配粘碟、粘菜。
二、焖锅的配料
1、焖锅的底油制作(橙黄色)
原材料:牛油(要求无异味、无骚味)5斤,鸡油10斤,猪板油或猪肥表肉15斤,色拉油或花生油10斤,洋葱2斤,大葱1斤,,芹菜1斤,大蒜1斤,生姜1斤,底油香辛料150-200克,少量的花椒(10斤油加香辛料40-50克)。
制作流程:首先将各种油料切成小条状或小方块,混合投入锅中用小火榨出油汁,再放入清洗干净后改刀并沥干水份的各种菜品,熬制出香味。待菜品熬成金黄色时,除渣过滤,稍冷却后放入香辛料,搅拌均匀,来回搅拌几次,待完全冷却后放入冰箱。
2、涮菜汤料三种制作方法
a、能喝的直接:高汤+盐+鸡精+味精
b、涮香辣味:香辣料+高汤+盐+鸡精+味精+干锅底油
c、涮麻辣味加:麻辣料+高汤+盐+鸡精+味精+干锅底油
3、三种涮菜蘸碟制作方法
a、干碟:把干辣椒剪节,用小火炒制干香后碾细,花生米小火炒香碾碎,加入少量盐、味精拌匀备用(可做卤味拼盘用)。
b、香油碟:香油50g-75g,蒜泥1g,同炒好后碾碎的花生米及少量芝麻、盐、味精混合即成。
c、麻酱碟:1-2斤清水小火加热后,再加入花生酱、芝麻酱各100g,500g豆腐浆,50g韭菜花,150g香油、5g盐、10g鸡精,熬制稀酱状,完全冷却后加入芹菜、大蒜、葱末搅拌均匀备用。注:"麻辣口味"在红油口味基础上加适量花椒即可。
4、四种酱料的制作
a、香辣料(在腌制菜品时体现香辣味\需加配家常口味酱汁)
原材料:菜籽油10斤、生姜、大葱、洋葱、大蒜、豆瓣酱1-2斤、干辣椒(切开去籽2-3斤)、少量的八角、桂皮、苹果、香叶、小茴香(灵草香)高度白酒、醪糟、香辣酱、“辣妹子”酱。

制作方法:干辣椒煮制后剁细备用,再将适量的油放入锅中,烧至200℃,稍冷却后(冷至5-6成)再放入清洗干净,沥干水份改刀后的菜品,炸至出香味,变成金黄色后过滤,再把处理后的香辛料小火熬出香味,把料渣过滤,加入剁细的豆瓣酱小火炒制20分钟左右,然后加入剁细的干辣椒一起混合炒制20分钟左右,最后下入香辣酱2-3瓶,辣妹子1-2瓶,放置冰糖50克,小火炒制30分钟左右,最后加入少量的高度白酒,及醪糟混合拌匀即可。
b、麻辣料(在腌制时体现麻辣味\ 需加配家常口味酱汁)
在香辣料的基础上不放香辣酱,加入150-200克花椒,辣妹子(用湿水泡好的)备用。
c、蕃茄酱汁(体现酸甜口味)
原材料:(以10斤酱汁为例),蕃茄酱1-2斤、熟透的西红柿2-3斤、盐50-60克、适量的鸡精100克、味精20克、少量的白醋或大红浙醋 100-150克、白酒100克、胡椒粉50克、色拉油200-300克、变性淀粉或石豌豆淀粉350克克(注:浓稠),红曲红水(注:颜色),白砂糖 350-400克,水8-9斤。
制作流程: 首先将色拉油用锅加热,放入葱、姜、大蒜、洋葱、炸出香味,把料渣过滤;加入处理好的西红柿炒熟,再加入适量的调味料及红曲红调好口味及颜色;最后加入稀释后的水淀粉,小火熬成酱状补充适量的醋及白酒,炒熟待完全冷却后放入冰箱保鲜即可。
d、咖厘酱汁(咸鲜味)
原材料:(10斤酱汁为例)色拉油200-300克、咖哩块150克、咖哩粉300-400克(咖哩块:咖哩粉比例为1:3)、盐50-60克、胡椒粉50克、鸡精100克-150克、味精50克、柠檬黄色素水(注:颜色)、高度白酒100克、葱、姜,蒜,洋葱,变性淀粉或碗豆淀粉350克克(注颜色)、水8-9斤。
制作流程:首先将色拉油小火加热,加入葱,姜,蒜,洋葱,小火炸至出香味,把料渣过滤,下入咖哩块溶化,然后加入咖哩粉炒好;补充适量的水,加入调味料及柠檬黄色素(用水稀释)调好口味及颜色;加入稀释后的水淀粉,小火熬制成酱状,补充少量的白酒,炒白冷却,放冰箱保鲜即可。
焖锅菜品的处理
牛肉焖锅料:以牛肉(内脊肉或外