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食品化学
第八章食品风味化学
Flavor Chemistry
第一节引言
第二节呈味物质
第三节食品中气味形成的途径
第四节不同来源的食品风味简介
第五节食品风味化学的研究进展
第一节引言
Introduction
一、食品风味的定义
风味(flavor)是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉(嗅觉,味觉,视觉及触觉)。
二、风味物质的特点
(1)成分多,含量甚微;
(2) 大多是非营养物质;
(3) 味感性能与分子结构有特异性关系;
(4) 多为对热不稳定的物质。
三、嗅觉理论(Theory of olfaction)
(Amoore, 1964)
化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异,人的嗅觉的空间位置也有差别。
(Davis, 1967)
气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。

气味特性与气味分子的振动特性有关。
第一节引言
Introduction
第一节引言
Introduction
四、风味化合物的分析
感官分析
食品风味的感官总体评价
特征化学成分的感官评价
仪器分析
高效液相色谱、超临界二氧化碳萃取等
第二节呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
1、食品的基本味(原味)(origianl taste)
酸、甜、苦、咸。
2、呈滋味的物质的特点(characteristic of pound)
多为不挥发物;
能溶于水;
阈值比呈气味物高得多。
第二节呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
3、味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors
温度
在10~40℃之间较敏感,在30℃时最敏感。
第二节呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
温度对味觉的影响
时间
易溶解的物质呈味快,味感消失也快;
慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。
各种味觉的相互作用
味觉的相乘效果
味觉的相消效果
第二节呈味物质
Taste chemistry of food
一、概述
4、影响味觉的因素(factors of effect on taste)
第二节呈味物质
Taste chemistry of food
二、甜味与甜味物质(Sweet taste and sweet substance)
夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH/B理论
风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离
质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。
化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。
其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。
氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用,羟基氧
原子可以在分子中作为AH或B。
呈甜机理