挂面生产培训教案
制作日期:2009年5月
教案目录
挂面起源
挂面生产原理和工艺
挂面生产技术
挂面质量标准
挂面生产作业指导书
挂面起源
挂面起源于唐朝,相传古时,军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干,家人为使亲人能吃上面条,便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把,连同调好的酸汤送到工地,让亲人在劳动之余,下锅煮熟,入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴,被誉为上等慰劳饭食。
挂面起源
据历史记载,敦煌唐朝时期把挂面叫做“须面”,并将其装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
挂面主要是以小麦粉为主要原料,加以辅料和水搅拌均匀,切条悬挂起来晾干的面条。
挂面原理和工艺流程
1、挂面生产基本原理:
面粉及辅料加水,进行一定时间搅拌、静止熟化,使面粉
淀粉、蛋白质吸水膨胀,从而形成具有可塑性、粘弹性和
延伸性的颗粒状湿面团,通过压片、切条、烘干、包装等
工序,即成为挂面。
2、挂面生产工艺流程:
和面
熟化
压片
切条
烘干
切断
计量
包装
挂面原理和工艺流程
3、挂面分类
(1)按制作面条的小麦粉等级划分:富强挂面、上白
挂面、标准挂面;
(2)按照面条宽度来划分:(方)、(圆)、
、、;
(3)按添加物分为;普通挂面和花色挂面(如:番茄挂
面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等……
挂面生产技术
(1)和面
A. 和面工艺要求:面团吸水均匀充足,色泽一致,手握成团
轻搓成松散的小颗粒状。
B. 影响和面的因素:
a、原料的好坏;
b、加水量的多少;
c、水温的高低;
d、和面时间的长短;
挂面生产技术
B. 影响和面的因素
挂面原料:
小麦粉
水
食盐
食用碱
添加剂
挂面生产技术
挂面原料
小麦粉
1、质量标准
按加工精度分等级。等级指标及其他质量指标见附表
(一)。
特一粉:又称富强粉,适宜制作高级、花色挂面、方便面
和手拉面和各种面包。
特二粉:又称上白粉,适宜制作普通挂面和面饼。
标准粉:适宜制作标准粉挂面。
普通粉:适宜制作糕点。
挂面
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