餐饮服务与管理.doc

餐饮的经营特色:
(一)餐饮生产的特点:1、餐饮生产属个别订制生产,产品规格多,批量少;2、餐饮生产过程时间短;3、餐饮生产量难以预测;4、餐饮原料,产品容易变质;5、餐饮生产过程的管理难度较大。
(二)餐饮销售的特点:1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制;2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制;3、餐饮经营毛利率较高,资金周转快;4、餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大。
(三)餐饮服务特点:1、无形性;2、一次性;3、同步性;4、差异性。
餐饮组织结构设计的原则:
(1)根据组织业务活动的需要设计组织结构;
(2)效率原则,在业务需要的前提下,将人员精简到最低程度,减少内耗,提高效率;
(3)统一指挥原则,每位员工只接受一位上级领导的指挥,上下级关系明确;(4)授权明确原则,管理者在授权时,必须明确规定下级的职责范围和权限;(5)授权完整原则,每一种功能必须委派给一定的个人或部门来负责;(6)权责相等原则,各级管理人员的责任明确,有权必有责,有责必有权,权责相等。
餐饮部各部门的主要任务:
采保部:负责餐饮部生产原料的采购和保管工作,保证原料及时、保质、保量的供应。
厨务部:负责餐饮产品中的菜肴、点心等烹饪加工、依据不同的消费档次,制定并执行不同的制作质量标准。
各营业点:它们是餐饮部直接对客服务部门,包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等,这些营业点的服务水平高低和经营管理状况的好坏,最终关系到餐饮产品能否变为商品。
管事部:是餐饮运转的后勤保障部门,担负着为前后台运转提供物质用品,清洁餐具和保障餐饮后台环境卫生的重任。
餐巾折花:将餐巾叠成各种花形,根据中西餐的要求、特点和对象的不同,分别叠成不同式样的餐巾花。
摆台:为客人就餐安排餐台和席位,并提供必要的就餐用具。
餐厅、酒吧是通过出售菜肴、酒水服务来满足饮食需求的场所,需具有一定的