大豆的营养评价.doc

大豆的营养评价
大豆是一年生草本植物,其种子也称为大豆。是世界上最重要的豆类。它味甘、性平,入脾、具有健脾宽中,润燥消水、清热解毒、益气的功效;大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物。大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源。在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物。
大豆的营养价值非常高,其主要营养成分有蛋白质(含量38-42%),脂肪(含量18-20%),膳食纤维(含量20%),低聚糖(含量7-10%),磷脂(-3%),异黄酮(-%),微量元素(钙、铁、磷等)和各种维生素(维生素B1、维生素B2、泛酸、烟酸、胆碱等)…。
从上述营养成分表中可以看出,大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量颇多,除蛋氨酸外,其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似,而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中脂肪含量也比较多,其中不饱和脂肪酸占85%,亚油酸高达50%,且消化率高,还含有较多磷脂。大豆中含有丰富的磷、铁、钙,每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、和钙367mg,明显多于谷类。大豆中维生素B1、维生素B2和烟酸等B族维生素含量也比谷类多数倍,并含有一定数量的胡萝卜素和丰富的维生素E。综上所述,大豆可以用来补充蛋白质,脂肪和一些维生素及微量元素(维生素和微量元素的种类上面已提及),但由于糖类含量不是很高(与人体所需相比),因此不宜作为补充糖类的首选食物。
由于大豆营养成分很高,因此使用大豆制作的食品种类繁多,可用来制作主食、糕点、小吃等。将大豆磨成粉,与米粉掺和后可制作团子及糕饼等,也可作为加工各种豆制品的原料,如豆浆、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、豆芽等,既可供食用,又可以榨油; 亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用于沙拉,可作蔬菜。将大豆和麦粒压碎,加入霉菌,加盐水发酵,经6个月至1年以上,制成的褐色液体称为酱油。现代工艺技术使大豆的用途更加多样化。豆油可以加工成人造黄油、人造奶酪。豆粉则是代替肉类的高蛋白食物,可制成多种食品,包括婴儿食品。
接下来就介绍几种主要豆制品的作法:
黄豆芽黄豆洗净后用水浸泡,注意每天换水,20天后就会生出黄豆芽。黄豆芽炒、拌、煮皆可食用。
黄豆汤用黄豆和干香菜、葱白、白萝卜一起煮汤,加入适量调味品,煮至黄豆熟烂即可。营养、美味。
豆浆将黄豆磨成浆即可使用(可使用豆浆机),加入热水煮开即可食用。
豆腐把黄豆浸在水里,泡胀变软后,用豆浆机将其磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开。这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞,聚不到一块儿,形成了"胶体"溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐做法颇多,炒、煎、炸均美味
豆皮把黄豆一把,米1斤用水泡5个小时,用搅拌机加水搅成液体,,浓度和米汤差不多;把锅置火上烧致通体用手感到发热,用肉皮执一遍后把搅好的液体倒入锅中一大勺流遍锅体成园形为