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香菇及香菇食谱
(一)香菇概述
香菇,又名香蕈,冬菇,是世界上最著名的食用真菌之一。由于它营养
丰富,香气沁脾,滋味鲜美,所以,素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬
菜之魁”的美称。
香菇在真菌学分类中隶属于担子菌纲,无隔担子菌亚纲,伞菌目,侧耳
科,香菇属。
香菇由菌丝体和子实体组成。菌丝由抱子萌发而成,白色,绒毛状,有
横隔分和枝,细胞壁薄,粗2~3 微米。菌丝相互结合,不断生长繁殖,集合
成菌丝体。菌丝体生长发育到一定的阶段,在基质的表面形成子实体——香
菇。香菇的子实体由菌盖、富裕、菌柄等组成(见图一)。菌盖圆形,直径
通常3~6 厘米,大的个体可达10 厘米以上,盖缘初内卷,后平展;表面褐
色或黑褐色,往往有浅色鳞片。幼小时窟盖边缘与菌柄间有淡褐色绒毛状菌
幕连接。菌盖展开后。部分菌幕残余物附着于盖缘。菌肉肥厚,中间可达1
厘米左右,柔软而有韧性,白色。菌柄中生或偏生,圆柱形或稍扁,白色,
内实;长3~10 厘米,~1 厘米。菌褶白色,稠密而柔软,宽3~4
毫米,由菌柄处放射而主,扩展成数百枚刀片状的菌褶。菌褶表面被以子实
层,上面有许多担子和隔丝。一个成熟的香菇可以散发出几十亿个孢子。
我国是世界上最早栽培香菇的国家,距今已有800 多年的历史。早在1313
年《王祯农书》中就有栽培香菇的记载;宋代,陈仁玉编奢的《菌谱》中记
载得更为详尽;元代吴瑞的《日用本草》还指出了香菇具有“益气不饥,活
风破血,的功效。可见,我国古代对香菇已有了胡当的认识。各地调查的结
果证明,我国最早栽培香菇的是浙江省的龙泉、庆元、景宁等县。盛产香菇
的浙江、福建、江西、安徽等省,其栽培技术多为上述几个县的菇农所传。
过去栽培香菇,是采取在砍倒的树木上“砍花”,使自{ewc
MVIMAGE,MVIMAGE, !}然界的香菇孢子随风落入砍花之
中,从而“木朽菇生”。这种方法是我国劳动人民在长期生产实践中积累起
来的经验,具有相当的合理部分。但存在着生产周期长、产量低、栽培技术
不易推广等缺点;同时只脚自然环境而无法人为地改造环境适应香菇生长的
要求,因此,有很大的局限性。解放后,各地改革了长期沿用故陈旧生产方
法,推广了香菇的新法栽培,逐步向科学种菇的深度和广度进军。
香菇的新法栽培是获得纯茵种后进行人工接种,这样接种成功率高,菌
丝定殖快,出菇早,产量高;而且节约木材,节省劳力,便于管理,近年来,
我国的食用菌工作者不仅从国外引进并选育了一批高产优质菌株,而且摸索
出了用木屑、棉籽壳等代用料进行压块栽培和塑料袋栽培香菇的新工艺,从
而扩大了栽培材料来源,节约了大批木材,推动了香菇生产的进一步发展。
香菇是世界各国人民最喜爱的食品之一,也是世界菇类市场上的热门
货。 1981 年, 万吨,占食用菌总产量的14%
多。香菇主要在亚洲栽培,以日本、中国、南朝鲜、泰国栽培较多。特别是
日本栽培数量最多,产量最高,日本香菇的总产量要占全世界香菇总产量的
90%以上。
我国是香菇的故乡,香菇也是我国传统的出口商品之一,在国际市场上
素负盛名。然而,我国香菇栽培的生产工艺还较落后,产量还不高,远远满
足不了国内外市场日益增长着的需要。因此,努力普及和提高香菇栽培技术,
大力发展香菇生产,对改善人民生活,提高健康水平,促进对外贸易,支援
四化建设,都有特殊重要的意义。__
(二)香菇的营养及药用价值
我国不仅是世界上最早栽培香菇的国家,而且食用历史也很悠久。不论
是南方还是北方,不论是荤菜还是素菜,我国各大菜系中都有香菇菜,只不
过各种不同的香菇菜中,香菇的做法各异和用量多寡不同罢了。以香菇为原
料(或作配料)可烹制上千种菜肴,尽管各具特色,但都有一个共同之处,
那就是气味芳香,特别鲜美,这是由于香菇中含有鲜味物质5’一鸟苷酸的
缘故。
据现代科学分析,每100 克干香菇中,含蛋白质13 克, 克,碳
水化合物54 克, 克, 克,钙124 毫克,磷415
毫克, 毫克,以及丰富的维生素B1、B2、,还含有一般蔬菜
所缺乏的维生素D 原(麦角甾醇)260 毫克和一些其它特殊成分。
香菇中不仅蛋白质的含量高,而且质量好。香菇的蛋白质由18 种氨基酸
组成,中有7 种人体必需氨基酸,%。
由此可见,香菇的营养价值是很高的。
由于香菇中含有腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,所
以它能起到降血压、降血胆固醇、降血脂的作用:同时,对动脉硬化、肝硬
化等也可以治疗和预