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面点师工作总结
我是1997年进入中式面点行业工作的,从最初两年的学习期的工作和学习,到如今成为一名中级中式面点师,其中有太多的苦和乐,有我多年的追求,有失败后的思考,有成功后的喜悦。
回顾从事面点师工作的经历,总结技艺和操作经验对我以后的工作肯定会起到更好的促进作用。
回想我刚介入中式面点工作时,认为中国人日常天天接触面食,这个工作是再简单不过的工作了。通过一段时间的学习,我改变了我原先的想法,原来中式面点很不简单,她是一种文化,其中有太多的文明传承,有继承、有发展、也有中西结合洋为中用。
中国的面点历史悠久,风味各异,品种繁多。面点小吃的历史可上溯到新石器石代,当时已有石磨,可加工面粉,做成粉状食品。到了春秋战国时期,已出现油炸及蒸制的面点,如蜜饵、酏食、糁食等。此后,随着炊具和灶具的改进,中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味小吃。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外,各地依其物产及民俗风情,又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃。在老师和师傅的传授下,我学会了多种传统面点的做法,其中有些在中国流传了上千数百年。例如:
仿膳豌豆黄:碗豆经磨碎、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。色泽橙黄,细腻甜润,清凉适口。原为清宫膳房制作。
艾窝窝:糯米经泡透、蒸熟、捣烂、晾凉、分剂、包芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等馅料。粘软柔韧,酥松甜香,清凉适口。元代已有制作。
芸豆卷:芸豆经磨碎、煮烂、抹压、卷馅、切段等5道工序制成。馅心有芝麻糖馅、豆沙馅或配金糕成鸳鸯馅。入口即化。清代前期已出现于民间,清末成为御膳。
豆汁:绿豆经筛选、淘洗、浸泡、磨糊、点浆、发酵、滤粉、沉淀、煮沸等9道工序加工制成。色灰绿,汁浓醇,味酸且微甜。热食佐京产辣咸菜丝配芝麻烧饼和焦圈。已有千余年制作历史。
一些常见的民间食品在制作上也是精工细作,用料讲究。如:
小窝头:玉米面、黄豆面加白糖、糖桂花蒸制而成。色泽金黄,形似宝塔,小巧玲珑,甜香细腻,500克面可制出小窝头100多个。
驴打滚( 即豆面糕,因过去售时,随切随将炒熟的干黄豆面撒于糕上,犹如毛驴就地打滚时扬起的阵阵黄土,故名)分为两种,一种为将蒸熟的江米面团沾上炒熟的黄豆粉擀成片,卷入豆馅,切成小块,撒白糖食用;另一种为将红糖和熟黄豆面拌匀,卷在蒸熟的黄米面团里,切块后浇红糖水食用。
烧麦:北京的烧麦皮薄如纸,四周有折皱的花边皮,包馅收紧口,花边聚在一起,象一朵花。馅心除猪肉、海参、虾仁外,随季节变化制作蟹肉烧麦、翡翠烧麦,一般以猪肉为主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫芦制成。
光是中式面点小吃就使我应接不暇,激起我极大的兴趣和学习热情。经过几年的学习,我掌握了上百种中式面点的制作。有北京的焦圈、蜜麻花,豌豆黄、艾窝窝; 上海的蟹壳黄、南翔小笼馒头;
天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥大麻花;山东的煎饼;江苏的葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦; 浙江的酥油饼、重阳栗糕、鲜肉棕子;河南的枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、鸡丝卷;广东的鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等。四川的蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、赖汤圆; 此外,还有大量的少数民族特