汉堡胚-p计划书.doc

目录
产品描述
背景资料
生产工艺流程图及现场确认
生产工艺简述
危害风险评估表
危害分析工作表
P计划表
P确定依据
CCP监控纠偏验证程序
版序控制
文件编号/版序
文件管理部门
文档中心
编制人
P 小组
时间
审核人
时间
批准人
时间
文件发布日期
文件实施日期
P计划书更改记录
版
次
更改内容记载
更改单号
批准人
批准日期
1 产品描述
产品名称
汉堡胚
原料与配料
小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水
产品特性
色泽金色,松软可口,具有该品种特有的口感和风味,无异味,水分含量低于45%
包装方式
PE包装袋
保存方式
常温、凉爽、干燥处,
保质期限
5天
运输方式
食品专用车运输
销售方式
供给客户加工用
预期供应对象及敏感人群
一般公众,无敏感人群
食用方法
加工后食用
预期用途
半成品
标签说明
生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、保质期、贮存方法、生产日期
特殊标识
无
2 背景资料
本产品涉及企业中以下生产活动
生产流程
内容简述
卫生区域
设备
卫生要求
原辅料、包装材料采购
选择合格供方,采购原辅料、包装材料
原辅料、包装材料验收、贮存
按规定对原辅料进行验收,合格入库,不合格则退货
一般清洁区
液压车
垫仓板堆放整齐,地面清洁无污垢,贮存要防潮
水质过滤处理
自来水的水质过滤
一般清洁区
水质过滤器
清洁无污垢
领料
按生产计划单从仓库把料领出
一般清洁区
小推车
密闭防污染
配料
按一定的比例把原辅料用电子秤称量出并配比
一般清洁区
电子秤
清洁
一次搅拌
将面粉、干酵母、水搅拌至面筋扩展
一般清洁区
搅拌机
清洁无杂质
一次发酵
发酵温度26-28℃,湿度75-85%,时间为60分钟左右
一般清洁区
一次发酵室
清洁
二次搅拌
将经过一次发酵的面团按适当比例加入剩余的酵母、水、白砂糖、食盐、面包改良剂进行第二次搅拌
一般清洁区
搅拌机
清洁无杂质
分割、滚圆
按规格将面团分割成小面团并滚圆待用
一般清洁区
五口分割、滚圆机
清洁无杂质
整型压平
面团通过整型压平机进行整型压平后工人将面团放入烤盘
一般清洁区
整型压平机
清洁
二次发酵
发酵温度35~38℃,湿度75-85%,时间为50~60min左右
一般清洁区
二次发酵室
清洁
撒芝麻
面团表面喷水,均匀的撒上芝麻
一般清洁区
自动喷雾机、撒芝麻机
清洁
烘焙
在烤箱内烘烤,至金黄色出炉
一般清洁区
烤炉
清洁无油污
冷却
推入冷却室冷却
清洁区
清洁
切割
将面包于调节好高度的自动切割机上进行切割
清洁区
自动切割机
清洁、已消毒
包装
切割好的面包进行包装
清洁区
工作桌、封口机
工作桌清洁并经过有效消毒
包装袋清洁
过金属探测仪
包装好的面包通过输送带过金属探测仪,然后放入食品周转箱备用
清洁区
金属探测仪
清洁
装箱/贴标签
在包装袋上贴上标签,整齐的放入食品周转箱内
清洁区
清洁
入库
与仓管员核对名称、数量后入库
一般清洁区
清洁
生产流程
内容简述
卫生区域
设备
卫生要求
检验出货
检验员抽取样品检验,合格则可出货,不合格则另行处理
一般清洁区
清洁
A2原辅料储存
A3领料配料
A4一次搅拌(离缸螺旋式搅拌机)
A5一次发酵
A6二次搅拌(离缸螺旋式搅拌机)
A7分割滚圆(翻缸机、分割滚圆机)
A8整型压平(整型压平机)
A9二次发酵室
A10喷雾撒芝麻(自动喷雾机/撒芝麻机)
A12冷却
A13切割
A14包装
A15金属探测
D1 标签打印/检查
A16装箱/贴标签
B1自来水过滤(水质净化器)
C1包材验收/入库/领用
A18 检验出货
A11烘烤
A17 入库
A1原辅料验收
3 工艺流程图
工艺流程现场验证时间: 工艺流程现场验证人:
4 生产工艺简述
A1 原辅料验收
按规定对原辅料进行验收,合格入库,不合格则退货;开具《原料验收报告单》。
A2 原辅料储存
贮存原则“先进先出”,分类放置,帐物卡明晰。
A3 领料配料
1. 按生产任务单从仓库把料领出。
2. 按配料单把原辅料用电子秤按量称出。
3. 面团配料:小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。
B1 自来水过滤
使用水质过滤器过滤自来水以去除杂质。
A4 一次搅拌
将面粉、水、酵母(用水溶解后