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食物中毒及其预防
第一节食源性疾病概念
食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。
食物中毒;
与食物有关的变态反应性疾病;
经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病;
由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要特征的疾病;
食物中毒概念
1 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。
2 中毒食品:含有有毒有害物质并引起中毒的食品。
第二节食源性疾病的病原物
生物性( Bacterial)
化学性(Chemical)
物理性(Physical )
(1)生物性病原物
1)细菌及其毒素:
引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。
引起人类肠道传染病的病原菌:引起痢疾的志贺菌,引起霍乱的霍乱弧菌等。
引起人畜共患病的病原菌:如家畜感染炭疽、鼻疽,可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶,引起人患病。
2)病毒:
引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状病毒,柯萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。
引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。
3)真菌;
镰刀菌属(谷禾镰刀菌)产生多种毒素,如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
4)寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病
蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物,可引起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类,使人患旋毛虫病。
绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内,人摄入了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。
(2)动植物天然毒素
1)鱼体毒素:河豚鱼(pufferfish)体内的河豚毒素(tetrodotoxin)、某些海鱼鱼体中雪卡毒素(siguatoxin)引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。
2)有毒贝类:贝类在滤过有毒藻类时,将其毒素(石房蛤毒素,saxitoxin)富集在体内,人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。
3)果仁中的有毒物质:苦杏仁及木薯中的氰甙类;
4)粗制棉籽油中所含的毒棉酚(gossypol):
5)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中的类秋水仙碱;
6)动植物食物储存时产生的毒性物质:
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;
马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素;
蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐;