《中国古代的饮食》课件.ppt

第二讲中国古代饮食习俗的发展与演变
第一节    中国饮食文化概述一、中国饮食文化的概念。 二、烹饪理论的形成与发展。
毛泽东在《湘江评论》创刊宣言中曾说:「世界什么问题最大?吃饭问题最大。」这是「民以食为天」的通俗表述,也是自古以来统治者与被统治者的共同看法。其原因在于中国地处温带,自然灾害频繁,人口又多,觅食艰难,饥饿时常威胁着人们,使人们不得不重视吃饭问题。孔子把「兵」、「粮」、「信」当作立国三要,还在《论语·乡党》中用了十之五六的篇幅谈饮食,细致到哪些肉该吃、哪些不该吃。毛泽东在关于粮食问题的指示里也谆谆告诫农民:忙时吃干,闲时吃稀,杂以瓜藤番薯,注重粮食的开源节流。这些看似琐屑,实际上是国之大政,它关系着国家的存亡、社会的稳定。
民以食為天
先秦诸子论辩较多的是政治和社会问题。但是正如《周易·系辞》所言,伏羲氏作八卦「近取诸身,远取诸物」,哲人们的思考是从人们日常生活,也就是饮食生活开始的。
先秦诸子中以儒家、墨家和医家对于饮食生活最为重视。「王者以民为天,民以食为天」的思想就是典型的儒家意识,虽然它最初是由带有点纵横家作风的秦末说客郦食其 说出来的。
墨家人士多来自社会下层,他们更重视实际问题。墨子认为,粮食对百姓和国君同样重要:「食者,国之宝也。」又说:「凡五谷者,民之所仰也,君之所以为养也。故民无仰则君无养,民无食则不可事。」(引自《七患》)
诸子百家说饮食
医家是为人祛病保健的,当然就更重视入口的问题。中国医学强调医食同源,神农尝百草时已肇其端,他不仅是教人种庄稼、树百谷之神,也是医药的发明者,是资格最老的「药王」。《淮南子》中说:「神农尝百草之滋味,一日而遇七十毒。」最初是无毒为食,有毒为药,继而是药可以为食,食也可以为药,这视各人体质和疾病状况而定。在这种思路的指导下,国人就有了以食治病和以食进补保健的观念。这是西医所缺乏的。
《礼记·礼运》中有句名言:「饮食男女,人之大欲存焉。」原始儒家是肯定人们的基本生理需求的。不过由于传统文化中缺少男女平等的观念,「男女」性爱思想没有什么发展,而饮食生活问题却一直受到足够的重视。由此出发,孔子把粮食问题看成是立国「三要」之一。他在倡导统治者要「节用爱人」的同时,关照老百姓要吃饱吃好,并要行之有度。孟子倡导「仁政」,其核心就是老百姓不饥不寒、吃饱穿暖,然后实施礼义教化,度过有饭吃、有尊严的一生。
「食」,这里是指主食。先秦时人们的主食是「粒食」,也就是吃各种各样的米。米当然是舂得越精越好,但为什么「脍 」切得越细越好呢?原来春秋时期,中原一带除了「羹」等极少数肴馔烹制外,大多数肉食的烹制都是不入味的,不论是煮、蒸或烤都是整块(或整只)加工。肴馔熟了以后,大块肉叫做「轩」,切成薄片叫做「脍」,蘸酱吃,以酱得味。不同的肉要配以不同的酱,所以孔子还有一句关于「味」的话,就是「不得其酱不食」。「脍」切得越细,蘸酱时越入味。所以说「脍不厌细」。这反映了儒家对吃饭有比填饱肚子更高的要求,那就是得到美味。孟子更是强调人们对于美味追求的合理性。他说「口之于味,目之于色」的追求都是人性使然,都是合理的。因此,他宣布「鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也」。中国烹饪文化中调味理论很早就建立起来,这是与儒家重味的意识有关的。
“食不厌精,脍不厌细”