煮饭的知识.pptx

米饭的煮饭方法概要
1
米的保存
防止米变质
在2~3周内用完
在阴凉地方保管
2
计量
正确计量米
米的量杯容量180mL。
一杯米的重量150g。
3
洗米
麻利地去掉糠皮和杂物
最初加入水淘米后马上倒掉。(防止能很快溶解到水中的糠皮的异味会被米吸收)。然后加入可以搓揉米程序的少量的水洗米。反复几次直到水透明。
米饭的煮饭方法概要
4
添加水
加入米的重量的

左右米饭硬度的主要原因
●米自身的含有水分
●洗米时浸泡的时间
●在煮饭、焖饭时蒸发的水份
其它
米质的原因
季节的原因(冬季干燥期。梅期)
新米、旧米的原因
5
浸泡
米吸水时间:
30分~2小时
浸泡后再煮饭。米发白就OK了。
米的含水率变化:
14~15%→30%
米饭的煮饭方法概要
6
煮饭
使β澱粉转变成α澱粉。
α化的条件:98℃以上20分
7
焖饭
焖饭是使米饭芯部也松软
焖饭时间从10分到15分。
8
搅拌
增加食感
最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动,使空气进入,带走多余的水份。
 
米饭的含水率:60~64%
米的浸泡时间和含水率
0 15 30 45 60 75 90 105 120分钟
浸泡时间
含水率
%
30
20
10
水温
30℃
20℃
5℃
浸泡时间和含水率的变化
米的浸泡时间和含水率
使米吸水可以防止煮出的米饭不均匀
水温浸泡时间
5℃约2小时
20℃约1小间
30℃约30分钟
浸泡到米发白就OK了。
米的含水率变化从14~15%增加到30%。
含水率达到30%时开始煮饭。
使用电饭煲煮饭
45~50℃
100℃
时间
温度
98℃以上20分
预热
加热
沸腾维持
焖饭
米饭温度
锅底温度
基本煮饭理论
煮饭工程
预热(吸水)
使米的含水率从原来的14~15%达到约30%。温度设定在米不会糊化的50℃左右。
加热
使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。
沸腾维持
维持98℃以上20分钟,目的使米的β澱粉α化。
焖饭
「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭,使用米饭的芯部也松软。
「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持20分钟
煮饭工程大体上分4步骤。
搅拌煮好的米饭
煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份,使米饭松软。
微电脑电饭煲的煮饭菜单
预热
加热
沸腾维持
焖饭
功率
时间
温度
白米煮饭
功率
温度
时间
白米高速
沸腾维持
焖饭
加热
微电脑电饭煲的煮饭菜单
时间
加热
沸腾维持
焖饭
功率
温度
粥
预热
玄米
加热
沸腾维持
焖饭
功率
时间
温度
预热
煮饭曲线和工程说明
沸腾
沸腾检知
白米普通
盖通电率
0
0
0
D/32加热
侧面通电率
0
0
0
0
0
0
0
0
热盘通电率
0
A/32
B/32
0
量判定値
0
C/32
0
底温度
-
50℃
-
-
-
-
-
-
时间
E秒
F分
-
G分
-
H分
量判定
I分
工程名
检测
余热
加热
休止
沸腾维持
焖1
焖2
焖3
保温
工程
1
2
3
4
5
6
7
8
9
0
吸水
沸腾检测
底温控器温度
蒸气温控器温度