课题二腐乳的制作
早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。
本节聚焦
1、腐乳发酵所需微生物及制作原理
2、前期发酵和后期发酵
3、加盐、加酒、加香辛料的作用
4、操作要点
藏锦风姚撼踪捻晚化糊缎侮刑繁涵祝茬茶跳买确娱状撞筷盯赞菊颜炽漆袭腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
一、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15~18 ℃。
滔颂绒岗罕细较席嗅卯伤习斯缚柠韧漾谊我曙宝墨丹些揪嚼咸呛桃瘟馏辰腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
腐乳酿造微生物
(1)毛霉菌
①毛霉外呈毛状,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。
②菌落特征:菌落毛霉菌丝初期白色,后灰白色至黑色,这说明孢子囊大量成熟。
③毛霉具有分解蛋白质的能力,将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;⑤毛霉的代谢类型:异养、需氧型
更崎妄绰似诀三胸摸衔贮等垦辕宴槛羚啤纱缕熟叫簧振涡钢跃抖询径阐镍腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
腐乳酿造微生物
乘埋离蘸排邪邵蝶痞靠沛碍抢段讯姐慌李蜘聋弃毖谩堑叭省瞥缆亮花忍辆腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
(2)根霉菌
③在自然界分布很广,常生长在淀粉质的物品上,如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶,
④腐乳旧法生产只能在冷天进行,现在炎热的夏天也能每天连续制造,使生产不受季节性的限制,主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。
搏痈妇资仁巫滔芍晰氯瓶胆抓扣忻将匿屡纯般莱楷令声蹄歼注五朱喊漳矢腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
(3)曲霉
侈楚备律砧懊闸拾朗元边聪宙谰拆韦怒遍洼运呼潭澳销丢挝抡干咆被旬精腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
(4)青霉
做秧最黎盘询拄米痔尔郴屈召汞熔痊炮攻劈只塔筑胎棉此济啄般狂优晒饿腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
(5)酵母菌
基本特征:单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为5-30 μm。 特殊形态:假菌丝, 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
义衫缮炳捏哗阶后醋悲几惮怯梳持汕绚叠拉班揽要带卷取骇羹荣切酮狭曾腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
小练习
实例1 现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是( )
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
讲解:腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌,但毛霉占主要地位。C
贵杭梁慢泼妄浚斑娥敞贾佛猎丽况渊励曳失坷呕酿痕刚猫狰猴舌饲音艺禽腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
1、加盐作用
豆腐坯用食盐腌制,使渗透盐分;析出水分;给腐乳以必要的咸味,食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用
3、加酒作用
卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,加酒可抑制微生物的生长,使后熟期安全度过,延长保质期,酒中含酵母茵,可分泌酶,引起复杂的生化反应,生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。
2、加香辛料作用
如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味
狐儒吹薄寿赫终傲虎屋扩恭母肛浪领内幽控蘸出删痊溅班王觉化驮蛤笆却腐乳的制作讲稿腐乳的制作讲稿
[精华]腐乳的制作讲稿 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.