宴会设计与管理
主讲:张红云
宴会生产管理
(一)制定出品质量标准
1、菜点选料标准
(1)菜点选料质量标准
(2)菜点选料搭配标准
2、原料加工标准
3、烹调装盘标准
4、成品质量标准
5、宴会菜点组合质量标准
一、宴会出品管理
(二)宴会菜点生产控制
1、宴会菜点用料控制
(1)原料数量控制
(2)原料质量控制
(3)原料更新控制
2、宴会菜点加工烹调控制
3、宴会菜点温度控制
一、宴会出品管理
二、宴会服务管理
(一)服务形象
(二)服务态度
(三)服务技艺
(四)服务方式
(五)服务效率
(六)服务管理
三、宴会安全管理
(一)宴会卫生管理
1、宴会环境卫生管理
2、餐具用品卫生管理
3、员工个人卫生管理
4、食品安全卫生管理
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经开区市场监管所开展农村自办宴席厨师食品安全培训
三界镇:腊月宴席多又多安全责任重又重
三、宴会安全管理
(二)宴会安全管理
1、设施设备安全
2、消防安全
3、食品安全
4、顾客财产安全
5、服务安全
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