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厨房管理制度
为规范厨房管理,杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生,提高出品质量,特作出以下规定:
一、卫生方面:
1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁,具体做到:每天一小扫除,每周一大扫除及定期清洗抽油烟设备。不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中,保持厨房的清洁卫生。
2、每日当班的带班人员指挥和亲自带领各员工对厨房如:灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁,做到干净、整洁、无积水、无异味。(工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。)
切配工岗位卫生职责:
(1)保持粘板及操作台面清洁,无污渍,无杂物。
(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍,冰箱外无污渍,定期清洗冰箱。
(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。
(4)操作切配严格按照统一标准执行,不得随意更改。
打荷工岗位卫生职责:
(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。
(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开,毛巾随用随洗,并放进微波炉消毒。
打杂工岗位卫生职责:
(1)清洗蔬菜干净无异物。
(2)清洗菜水池保持无油污。
(3)电饭锅及台面保持干净卫生。
炉灶工岗位卫生职责:
(1)保持炉灶台面清洁卫生,保持酱汁、调味盅及操作台清洁卫生。
(2)严格按照统一标准制作菜肴,不得随意更改。
3、垃圾桶必须保持清洁,套有垃圾袋并有垃圾桶盖,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,垃圾桶四周应经常保持干净。
4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的清洁卫生。
A、头发不得太长,以耳根长度为限,不得染色;上班时间必须着工作服戴帽子。
B、双手必须保持干净,常洗手,常修剪指甲,在工作中不得佩戴任何饰物,如戒指等。
C、员工必须保证制服在上班期间整洁,挺括,无褶皱,无破损的制服上岗,离职时,须将完整的、干净的两套制服退回。
5、保持菜架,菜柜及各类蔬菜的分类,整洁摆放。
二、验收:严格按照厨房要求验收各类食品,具体做到:看(新鲜程度),捡(把不好的捡除),称(数量)过三关,肉类看是否新鲜,闻其味是否变质,如达不到要求立即退货并重新补充。
三、检查:每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量,如有发现缺货或变质,应及时通知采购部门进行补充;若无法补充的,应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工,影响
餐厅正常营业,或造成原材料过期变质,给餐厅造成损失的,视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。
四、准备:切配工按安排进行领料、备货,认真细致地加工准备好各种原料,合理分配,以使物尽其用。
炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够,开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。
五、加工:为保证菜肴质量,应严格按规格切配,不准缺斤少两或任意浪费;要掌握好各种菜肴的规格质量,烹饪方法,不得随意更换。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
六、加工:工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用;咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
七、纪律:严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品,一经发现,一律按偷窃行为论处,视情节给予相应的罚款10-