泡菜的腌制.ppt

亚硝酸盐(主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末,易溶于水。~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
自然界中,亚硝酸盐分布广泛。据统计,蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg,咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上,而豆粉中的平均含量达10mg/kg。
膳食中的绝大部分硝酸盐可随尿排出,只有在特定条件下(适宜的PH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物——亚硝胺。
我国卫生标准规定,亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。
第三节泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
一、泡菜腌制流程:
1、将泡菜坛子洗净,并用热水洗坛内壁两次
2、按照清水和盐的质量比为4:1的比例配制盐水,煮沸冷却。
3、蔬菜洗净,晾干,切成条状放入装有泡菜卤的瓶子中,装至半坛时,按个人的口味加适量花椒,姜片,蒜片,茴香,黄酒、辣椒等配料,继续装至八成满。
4、倒入冷却的盐水,使盐水没过全部菜料。
5、盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽注满水。
6、约腌7-10天即可食用。
坛盖边沿水槽注满水

乳酸菌是异养厌氧型细菌,在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。
二、腌制泡菜的原理

无氧密闭
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后,亚硝酸盐的含量开始下降。
发酵前期:
蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵,产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成无氧状态。
3、发酵的三个阶段
硝酸盐还原菌的作用使亚硝酸盐含量增加。
发酵中期:
前期乳酸积累,pH下降,无氧状态的形成,乳酸杆菌活跃,进行乳酸发酵,~。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸。
硝酸盐还原菌受抑制,部分亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量下降。
发酵后期:
继续进行乳酸发酵,%以上时,乳酸菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
硝酸盐还原菌被完全抑制,亚硝酸盐含量下降至相对稳定。
原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺发
生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结
合形成紫红色产物。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,
即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
二、亚硝酸盐含量的测定