陕西凉皮之面皮.doc

陕西凉皮之面皮
面皮原料:面粉、水。
面皮做法:
1、活好面。如包饺子一样把面和好,饧10分钟即可;
2、洗面筋。盆中放水,把饧好的面团放入,不断用手搓揉,把淀粉洗出来。为了怕面筋也被洗掉,我用了块纱布包住面团,如此面筋就能完整地留下了。感觉面粉水很浓稠的话,就换盆水继续搓揉。原来的水要继续留着哈,千万别倒掉。如此动作,重复到水变得十分清澈,我一共洗了5盆水;
3、沉淀面。洗好的淀粉水过筛后在室温下放置4-5个小时。期间不要随意搅动水或倒水,否则容易影响分层的效率和效果;
4、蒸面筋。洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉。如果担心放的量过多,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和发面一样。这样做好的面筋内部组织松软,有气泡,好吃;
5、倒清水。沉淀好的淀粉水,上面一层的清水要倒掉。尽量慢慢的从一侧倒,不要晃动,要不淀粉又和水混在一起。清水越少,面筋越筋道。我一般留下约2MM的水吧,因为实在无法再倒了;
6、搅拌浆。剩下的淀粉浆用勺子或筷子搅拌均匀。不要留有疙瘩;
7、蒸面皮。要准备两个平盘,在盘底均匀的涂抹一层油。大锅中水烧开,面浆舀入平盘,放入沸水中,边放边旋转以便面皮薄厚均匀,盖上锅盖,大火3分钟后,盘中起大泡即可出锅;
8、揭面皮。蒸好的面皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,面皮就很容易揭下来;
9、摞面皮。蒸好的面皮摞放,但切记每张面皮间都要抹油。
小贴士:
1、面皮的厚薄可以自己调节,一般在2MM—4MM之间。薄的一般蒸3分钟左右,厚的蒸5分钟左右。您要是没有经验,就统统用5分钟好了。
2、蒸的时候一定要鼓起大泡才算好。但是蒸的过程中不要随便揭开盖子哈,以防漏气。
3、蒸面皮时最好用两个以上的盘子,一个锅中蒸,一个冷水中揭。有条件的话,盘子用不沾底的,如不沾的PIZZA盘。
4、把蒸好的面皮盘从沸水中取出,我用的是耐热夹。千万别裸手上去,会烫伤的。陕西老百姓家中用的是有耳朵的金属箩,抓住其耳朵一拎就起。咱没有条件,就用耐热夹吧,很顺手滴。
5、面筋可蒸可煮。蒸的泡发(有洞眼),煮的筋道(感觉类似烫面)。各取所需哈。我喜欢前者。
调味料原料:
1、大料水。小锅中倒入一碗水,放少许花椒、4-5粒大料(即八角)。有条件的话,还可以放几粒茴香和孜然。把水煮开后稍微再煮10分钟,浸泡过夜备用。
2、蒜水。最好选用当年产紫皮大蒜,也就是新蒜。磨成蓉后加少许盐,并加入凉开水而成。
3、姜汁水。老姜磨蓉,加入水即可。
4、醋。最好用熟醋,那味道才醇厚。用个小碗盛着放入微波炉中加热就可以。
5、油泼辣子。这个不多说了哈,前一篇博文(油泼辣子)中讲的十分详细了。
6、盐。
7、辣椒油。
小贴士:
我家的用量如此——大料水:蒜水:姜汁:熟醋:油泼辣子:香味油=1:2:1:1