粮谷类-2.ppt

第二章粮谷类
第一节粮谷的分类
粮谷所包含的内容,目前世界各国还没有统一的含义
我国是农业大国、粮食产量占世界粮食产量达四分之一,豆类产量也十分丰富。
我国
粮谷:包括谷类和豆类。
粮食:通常包括谷类、豆类、油料和薯类。
一、谷类
谷类包括禾本科的稻谷、小麦、黑麦、燕麦、粟谷、玉米、高梁和荞麦等。
根据加工特点:制米类(稻谷、高梁、粟谷、玉米)、制粉类(小麦、大麦、燕麦、荞麦)
在国际市场上:食用谷物(大米、小麦和黑麦)、饲料谷物(玉米、大麦、燕麦、高梁和粟谷等)
谷类的结构
谷类种子除形态大小不一外,其结构基本相似,均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%
我国人民主要食用的谷类分类
(一)大米:全国有7/10以上的人口以大米为主食。
籼米:用籼型非糯性稻谷制成的米
粳米:用粳型非糯性稻谷制成的米
糯米:用糯性稻谷制成的米
各类大米中混有其他类大米的总限度为5%。
形状
透明度
烹调
烹调后
吸水性
胀性
出饭率
粘性
口感
消化吸收
籼米
长椭圆或细长
较差
强
大
高
低
粗硬
容易
梗米
椭圆
高、光亮
差
小
低
中
柔软、有香味
不易
糯米
短椭圆
不透或半透
小
小
低
大
油腻
难
米粒表面的皮层
粗纤维和灰粉含量
胀性
出饭率
食用品质
特等米
去除>85%
标准一等
>80%去除4/5以上
标准二等
>75%去除2/3以上
标准三等
>70%去除2/3以上
高
什么是糙米?为什么说糙米营养价值比精制大米高?
糙米是指脱去谷壳,保留其它各部分的制品;
精制大米( 即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。
由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。
(二)小麦
播种期:冬小麦和春小麦
麦粒皮色:红皮麦、白皮麦和花麦
按麦粒粒质:硬质小麦和软质小麦
我国商品小麦类别
①白色硬质小麦;硬质粒在50%以上称硬质。
②白色软质小麦;软质率在50%以上称软质。
③红色硬质小麦;
④红色软质小麦;
⑤混合硬质小麦;
⑥混合软质小麦。