苦荞麦焙烤食品配方与工艺的研究.doc

苦荞麦焙烤食品配方与工艺的研究
中国农业大学
硕士学位论文
苦荞麦焙烤食品配方与工艺的研究
姓名:马越
申请学位级别:硕士
专业:食品工程
指导教师:籍保平
20060301摘要
在我国。糖尿病已成为继心脑血管病、肿瘤之后对人类生命最有威胁的疾病。患者已达
万,发病率持续上升且呈年轻化的趋势。这使得对降糖食品的研究与开发更加迫切。苦养麦中由
于含有抗性淀粉,不会使血糖升高;同时,含有丰富的膳食纤维、生物类黄酮以及矿物质铬等营养
成分,在晦床上具有降血糖、。泛用丁开发降糖食品。但是,在开发的过
程中还存在一些问题,应对新的工艺技术、功能成分的提取、组成成分的理化性质和功能及其加
工性能方面进行深入的研究。本论文研究的目的是以苦莽麦为主要原料,添加谷朊粉、菊粉、木
糖醇等辅助原料,加工降糖焙烤产品。重点如:一是研究苦荞麦中功效成分芦丁的稳定性,为
确定加工工艺条件提供理论依据;二是研究苦养麦面团的流变学特性,通过添加谷朊粉改善苦养
麦的加工性能,为确定苦养麦焙烤食品配方打下基础;三是通过感官评价的方法,研究确定苦荞
麦一菊粉饼干的配方。
通过试验研究,得出初步结论:
.通过添加%的谷朊粉可以改善苦荞麦的加工性能,基本达到酥性饼干的粉质要求.
.在焙烤加工的条件下,,
焙烤工艺条件为?、以内。
.确定了苦荞一菊粉饼干的配方.
关键词:苦荞麦,,配方. .,. . 、
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独创性声明
本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,
除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不
包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使坩过的材料。与我一同工作的同志对本
研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。
时间:一彳年月西自
研究生签名:翟≮捧
关于论文使用授权的说明
本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复
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研究生签名时间: 洲‘年月历,日
基咎
导师签名
时间:,,,占年月≯角
拗§辛第一章绪论
.引言
在我国,糖尿病己成为继心脑血管病、肿瘤之后对人类生命最有威胁的疾病。患者已达
万,发病率持续上升且呈年轻化的趋势?。这使得对降糖食品的研究与开发更加迫切。
苦养麦中由于含有抗性淀粉,不会使血糖升高;同时,含有丰富的膳食纤维、生物类黄酮以及
矿物质铬等营养成分“,在临床上具有降血糖、降血脂作用,近年来被广泛用于开发降糖食品。
但是。在开发的过程中,存在一些问题,如:应对新的工艺技术、功能成分的提取、组成成
分的理化性质和功能及其加工性能方面进行深入的研究。针对目前存在的问题,本论文通过
:同时在研
?究苦养粉流变学特性的基础上,通过添加谷朊粉改变其粉质特性,进而改善苦养粉的加工性
能,最终辅以菊粉、木糖醇等辅助原料,。
.糖尿病概况
..糖尿病的定义
糖尿病是一种多病因的代谢疾病,特点是慢性高血糖,伴随因胰岛素分泌及/或作
用缺陷引起的糖、脂肪和蛋白质代谢紊乱?。
糖尿病由人体内胰岛素绝对或相对缺乏所致,以高血糖为主要特征,是一种终身疾病。
根据第届国际糖尿病联盟会议通过的糖尿病分型方案,将糖尿病分为两类:一是胰
岛素依赖型糖尿病即型糖尿病,,有些病人
通过胰岛素治疗后,胰岛细胞功能有不同程度的改善;二是非胰岛素依赖型糖尿病即
型糖尿病,此类型多发于成年人或老年人,患者起病较慢,病情较轻,
岛索水平可稍低、正常或偏高,型糖尿病发病率很高,约占糖尿发病人数的%左右。。
..糖尿病的危害
糖尿病发生后,引起糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱。糖大量从尿中
、多尿、多食、消瘦、头晕、乏力等症状。如得不到很好地控制,进一步
发展则引起全身各种严重的急、慢性并发症,可导致眼、肾、神经、皮肤、血管和心脏等组
织、、肢坏痘、尿毒症